近两年，一家名叫“又卷烧饼”的小店刷爆了餐饮人的朋友圈，开业当天，烧饼全部免费试吃；王思聪、潘石屹频繁光顾，名人营销效应引来诸多关注；开业三个月，便获得天使轮一千万元融资。此品牌南京新街口店开业时，排两小时队买个烧饼是常见之事。22平方米的小店，每逢周末，每天能卖1000个烧饼，日营业额高达13000元，堪比两三百平方米的中餐馆，而单店的投入只需11万元。

此店主打产品是“土掉渣烧饼”与西式披萨的结合版，卷两次馅，摔打两次，再经抹馅、扯饼、撒料、烤制等流程，口感丰富、外酥里软，成品足有两个 iphone6S 那么长，像个加长版的披萨，从外形到滋味，都令人一吃难忘。


金牌掉渣烧饼

传统掉渣烧饼是将面团擀成长坯，表面抹匀肉馅后烤至酥脆，而“又卷烧饼”则要先卷两次馅料，烤制前再抹上一层肉馅，撒上葱花，使馅心变为三层；制作时还要将面饼往案板上摔打两次，使烤后内松软、外酥脆。

调馅：

1、锅入色拉油烧至四成热，依次下入八角、桂皮、洋葱块、葱段、姜片、花椒粒，开小火炸至香气逸出、葱姜等料头颜色焦黄时打去渣滓即成料油。

2、锅入料油烧热，下郫县豆瓣酱（打碎）、黄豆酱小火炒出红油，酱香气逸出时关火即成烧饼酱。

3、肥三瘦七的五花肉末加葱末、蒜末剁匀剁细，将其倒入盆里，放炒好的烧饼酱搅匀，再加榨菜碎、蚝油、料酒、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、五香粉、花椒粉拌匀即成猪肉馅。

和面：

高筋面粉倒入搅拌机，先加清水、酵母、泡打粉，开低速档搅打10分钟，期间分两次加入清水，至面团稍微成型时再开高速档搅打5分钟，待面团表面光滑、软硬适中，不粘手时取出即可。

摔打：

将面团揪成剂子，用双手搓成面棍，再擀成长形面皮，在案板上用力摔打一下，抹猪肉馅，卷成卷儿，接着重复一次搓、擀、摔、抹、卷的步骤，将肉卷放入托盘，覆保鲜膜饧发30分钟。

烤制：

取一个猪肉卷按压成圆饼，表面刷一层酱油蛋清液（李锦记生抽和蛋清按照2∶1的比例兑制而成），抹上猪肉馅，用手扯成椭圆形生坯，撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉，入上下火均为220℃的烤箱烤7分钟即可。


注：若是牛肉馅或羊肉馅，肉卷抹酱油蛋清液后，则要先将面饼扯成椭圆形，再将牛肉馅团成四个圆球，放在饼中间，羊肉馅则团成七个圆球，放在面饼周边，如此一来，客人不仅能看见烧饼的真材实料，而且与猪肉馅的形状、口感均有不同，卖相更奇特、入口更丰盈。

制作关键：之所以要在饼面抹一层酱油蛋清液，一是能入底味，二是可以使烤好的饼更加金黄漂亮，三是蛋清起到很好的黏合作用，能确保肉馅葱花不脱落。