锦州烧烤肉串的制作方法

在烧烤界中，锦州烧烤的地位无可撼动，不仅名声大噪，还被列为非遗。锦州烧烤比较有特色的要数各种肉串，食物保留了原来的鲜嫩多汁，还有碳烤后的香酥脆感。下面小编就来分享关于锦州烧烤肉串的制作方法。

一、肉类食材的处理与烤制

（一）牛肉串

1、选材：选择上脑、三叉或里脊部位的牛肉，不要选择腱子肉。

2、改刀：找到牛肉的纹理，不要顺着纹理方向切，切成1公分左右的小丁，具体大小根据售价而定，手法参考视频。

3、腌制：500克牛肉，用牛肉粉5克，十三香1克，腌肉调香粉20克，嫩肉粉0.05克，味精2克，鸡精2克，清水30克，姜丝20克，圆葱丝30克，鸡蛋清半个。抓拌均匀。封保鲜膜冷藏腌制1小时。

4、穿串：竹签子用清水浸泡20分钟以上，目的是去除毛刺，穿串时避免扎手，烤制时签子不会因为受热断掉。牛肉串制方法：一块牛肉，一块牛腩肉，一块牛肉，一块牛腩肉，一块牛肉，三肥两瘦，一串穿五块，穿好后用手轻轻攥一下肉串，让形状好看些。

5、烤制：烤炉调中火，肉串上烤架，先两面刷料油，勤翻面，翻面时手握住肉串，不要让肉串旋转，烤至两面金黄，肉串就是熟了，新手如果分辨不出是否已经熟了，可以用剪子剪一下根部和顶部的肉串，剪一个小口，看有没有血水，呈粉白色时就熟了，这样的肉串口感会更嫩一些。然后放撒料，顾客吃辣就放香辣撒料，顾客不吃辣放香粉就可以，撒料时手要抖动的撒，这样撒的会均匀，两面都撒料后，再烤一下，然后两把肉串互相按压一些即可装盘上桌。

（二）羊肉串

1、选材：选择羊排肉或者羊腿肉部位。

2、改刀：找到羊肉肉的纹理，不要顺着纹理方向切，切成1公分左右的小丁，具体大小根据售价而定，手法参考视频。

3、腌制：500克羊肉，用咖喱粉1克，鸡精2克，味精2克，绿湖白胡椒粉1克，腌肉调香粉20克，洋葱丝30克，生姜丝20克，鸡蛋清半个。抓拌均匀。封保鲜膜冷藏腌制1小时。

4、穿串：羊肉串制方法：羊腿肉跟牛油一样，一块牛肉，一块牛腩肉，一块牛肉，一块牛腩肉，一块牛肉，三肥两瘦，一串穿五块。穿好后用手轻轻攥一下肉串，让形状好看些。

5、烤制：烤炉调中火，肉串上烤架，先两面刷料油，勤翻面，翻面时手握住肉串，不要让肉串旋转，烤至两面金黄，肉串就是熟了，新手如果分辨不出是否已经熟了，可以用剪子剪一下根部和顶部的肉串，剪一个小口，看有没有血水，呈粉白色时就熟了，这样的肉串口感会更嫩一些。然后放撒料，顾客吃辣就放香辣撒料，顾客不吃辣放香粉就可以，撒料时手要抖动的撒，这样撒的会均匀，两面都撒料后，再烤一下，然后两把肉串互相按压一些即可装盘上桌。

（三）鸡肉类

1、鸡肉串：烤制时，鸡肉串摆上烤炉后，直接正反面刷烧烤油。烤到鸡肉变白变色后，期间要不断刷油防止肉串变干，撒适量盐、味精互相拍下一下让味道均匀些。略微烤至焦黄色，然后放烧烤撒料，即可食用，辣椒面根据客人的需要和烧烤撒料一起放。

2、鸡翅：烤制时，鸡翅摆上烤炉后，直接正反面刷烧烤油。烤到鸡翅两面微微发焦黄，撒适量烧烤香料，然后用细钎子多扎几下，方便盐味渗透。鸡翅颜色饱满后放烧烤撒料，即可食用，辣椒面根据客人的需要和烧烤撒料一起放。

3、鸡头：鸡头可生烤也可熟烤。生烤时用菜刀将鸡头从脑门中间劈开用两支签子穿上，和鸡翅一样方法烤制。熟烤时只需把鸡头用炭火熏透即可。

（四）其他食材烤制

1、猪肉类：烤制方法类似羊肉串。五花肉串需腌制，烤制金黄色后撒料。

2、海鲜类：鱿鱼、虾、扇贝、生蚝等，需清洗干净，烤制时间一般为3-7分钟。

3、鸡心、鸡胗、鸡头、鸡脖子、鸡爪等，需腌制，烤制方法类似鸡肉串。

二、烧烤酱料系列制作

（一）烧烤酱

1、用料：利民蒜蓉辣酱100克，韩式辣酱100克，十三香2克，鸡精15克，味精15克，白糖5克，蚝油10克，清水100克。

2、制作：将所有调料混合，搅拌均匀后烧开，期间不停快速搅拌，避免糊锅。

（二）烧烤油

1、用料：香辛料（八角1克，花椒1克，香叶0.5克，小茴香0.5克），色拉油200克，精炼鸡油100克，大葱丝10克，生姜丝10克。

2、制作：热锅凉油，加入所有用料，小火熬制至葱丝和姜丝金黄，熬好后捞出杂质，将料油放入容器中备用。

（三）烧烤香粉

1、用料：凤球唛鸡粉20克，味精20克，烧烤枪粉20克。

2、制作：混合均匀即可备用。

（三）烧烤香辣撒料

1、用料：孜然20克，熟芝麻30克，中细二荆条辣椒面5克，鼎新香辣五香粉10克。

2、-制作：孜然和熟芝麻放入打碎机中打碎，加入辣椒面和五香粉搅拌均匀即可备用。

三、特殊调料的制作

1、卤水：可用于猪心，肉皮，羊蹄儿卤制。

用料：肉蔻、山奈、白蔻、陈皮、草寇、桂皮、香叶、小茴香、花椒、大料、香毛草各1克，红曲卤水一包，葱姜各25克，水10斤。

制作：大火烧开，小火熬制一小时，捞出料渣，加入鸡精、味精、盐、肉香粉20克、去腥茴香粉10克。

2、蒜蓉：用料：大蒜。制作：大蒜切末，用清水浸泡清洗，然后捞出挤干水分，锅中放色拉油，起小火，逐次加入蒜末，不停搅拌2-3分钟，蒜末金黄即可。

3、锡纸汁：用料：蚝油50克，东古一品鲜酱油40克，辣鲜露10克，红烧酱汁10克，冰糖1克，乙基麦芽酚5克或增鲜精1克，水60克。制作：混合均匀。

四、锡纸类烧烤的制作方法

1、锡纸娃娃菜：用料：鸡汁、蒜蓉、锡纸汁。制作：上烤架烤五分钟。

2、锡纸油麦菜：用料：老干妈、锡纸汁、蒜蓉。制作：上烤架烤三分钟。

3、锡纸大虾：用料：鸡汁、蒜蓉、鸡粉、香辣油。制作：上烤架烤至熟。

4、锡纸鲫鱼：用料：葱丝、姜丝、香菜、盐、味精、白胡椒粉、蒜蓉、锡纸汁、蒸鱼豉油。制作：上烤架烤八分钟。

5、锡纸蚬子：用料：红干椒、锡纸汁、蒜油。制作：上烤架烤五分钟。

五、注意事项

1、腌制烤串时间需40分钟以上。

2、串品穿串数量为3-5块。

3、烤制产品肉类金黄色后撒料。

4、生蚝扇贝烤制熟约3-7分钟。

5、设备使用后需勤清理、刷洗。