荜拨是香料界的昔日宠儿，好多朋友有用到它，但有不少朋友不会写或不会念这几个字。也有不少朋友对这种香料一知半解。今天就和大家聊聊荜菝这种食材。

荜拨原产印度，多生在疏荫杂木林中。古印度在公元前1000年至公元前500年间的诗歌典籍《夜柔吠陀（Yajurvede）》和《阿达婆吠陀（Atharvavede）》中就曾提及荜拨。它于公元前4世纪时传入古希腊，公元前5世纪希腊医圣希波克拉底（Hippocorates,约公元前460—公元前377年），曾把它作为药用植物，用来治疗感冒发烧及胃病。荜拨是胡椒的近亲，其果实却呈小棍形，故也称长胡椒“Longpepper”。可能因为荜拨的味道与胡椒相似，罗马学者老普林尼（PlinytheElde）错误地认为这两种香料取自同样的植物，区别只是形状不同。含丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C等。


荜拨的医疗价值一直被重视，公元5世纪的《叙利亚医学之书》（SyriacBookofMedicines）指出荜拨可治疗便秘、腹泻、耳痛、坏疽、心脏病、疝气、声嘶、消化不良、昆虫叮咬、失眠、关节痛、肝病、肺病、口腔脓肿、晒伤、龋齿与牙痛。中医认为：荜拨性温热，有稳中散寒、下气止痛之功效。主治胃寒腹痛、呕吐泄泻等症状。现代医学认为荜拨含有的化合物有抗肿瘤作用。


荜拨有很多别称，如：巴厘岛胡椒（Balinesepepper）,孟加拉胡椒（Bengalpepper）等。在中药里，还有荜茇、荜拨梨、阿梨诃吔（唐朝段成式在《酉阳杂俎》的叫法），椹圣（侯宁极《药谱》），蛤蒌（《赤雅》），鼠尾（《中药志》）等叫法。荜拨可能是欧洲最先认识和喜欢使用香料之一。荜拨从古罗马到文艺复兴时期都是欧洲受宠的香料。在当时，这种印度西南部出产的香料，比印度南面的胡椒更易获取。因此荜拨贸易的优势，加上更浓郁的香气，在那个时代的流行程度以及价格完全超过了胡椒。

荜拨

荜拨在以后受到冷落的原因有二：

1、是15世纪哥伦布抵达新大陆并发现辣椒之后。因为辣椒在干燥后的形状和味道上都与荜拨相似，而且辣椒还可以在更多的地区栽培，这些对欧洲人来说更非常方便获得。虽然辣椒最终没有在欧洲盛行。

2、17世纪中叶，葡萄牙国王若望四世为了避免胡椒造假现象泛滥，下令禁止销售其他胡椒科属香料，从此荜拨逐渐淡出欧洲人的餐桌。

荜拨

荜拨的中国史

中文荜拨也是来自梵语“Pippali”的译音。我国古代西晋时期就开始发现和利用它的药用价值。据《独异志》中记载：唐朝观贞年间“牛乳荜煎拨”治愈了唐太宗的慢性痢疾。自唐宋以来，直到清代医学及民间百姓都喜欢用它煮粥治病。如今，荜拨与胡椒都是物美价廉的香料，但适用范围却远不如胡椒广泛。


荜拨的香气比胡椒更富有层次，还会散发出一种木质及松脂的香味。在北非的摩洛哥及东非埃塞俄比亚的美食中经常使用。因为荜拨的辛辣比胡椒更强劲，一般是与其他香料混合后再研磨成粉状。

荜拨

镇店之宝（Raselhanout）

摩洛哥著名的综合香料“镇店之宝（Raselhanout）”，这种西撒哈拉沙漠以北复杂的香料混合物是制作“塔津（Tajin）”、“古斯古斯（Couscous）”等柏柏尔人风味菜肴的必需之物。埃塞俄比亚的经典综合香料“Berbere”也同样少不了荜拨的成分，它类似于印度的“玛莎拉（Masalas）”多用于炖烩羊肉等菜肴。南印度朋友喜欢使用荜拨在传统的食谱上，如“蔬菜泡菜（Achar）”。马来西亚、印尼等南亚风格的肉类烧烤中也会使用荜拨调味。近年来，荜拨在欧洲有卷土重来之势。人们视乎要重新拾起这个被遗忘几百年的宠儿，并尝试与众不同的食谱。荜拨添加在甜点中，尤其是与水果完美的互补，会有意想不到的效果。如“荜拨冰姜饼干（Gingericeboxcookieswithlongpepper）”、“朗姆酒及荜拨烤菠萝（Grilledpineapplewithrumandlongpepperglaze）”等都是很好的出品。

荜拨

荜拨在中国福建、云南、广西、广东等地有栽种，因此在南方某些菜系中也偶会用到。国人认为荜拨有矫味增香作用，适合做复合调料及较长时间地腌制使其味渗透到原料的内部后，再采用烧、烤、烩、卤、酱、炸、涮等方法。如荜拨一直是粤菜卤水和重庆火锅汤料配方的秘密武器。生活在云南西双版纳的傣族朋友则喜欢用荜拨叶子入馔，鲜嫩油亮的荜拨叶子同样有一种特异的清香，是傣家食药两用的好食材。

1、“傣味豆腐”是把切成小块的豆腐以盐简单腌过，用荜拨的叶子包裹住后，再入油锅炸成金黄色，配上傣家经典蘸酱——番茄喃咪，回味悠长。

2、荜拨炒黄笋是将当地特有的黄笋切丝后，加入油爆过姜、蒜及小米辣的热锅中炒熟再放荜拨叶同炒而成。黄绿相间，相得益彰。

3、傣家杂味汤是把可食用的几种野菜、香草及荜拨嫩叶同烩一锅，展现云南原生态的朴素食风。


食材搭配

1、肉类，荜拨与胡椒一样较适合各种肉类，如羊肉、牛肉、鹿肉及野味。海鲜中鱼、虾类等也非常对味。

2、蔬菜，蔬菜中和洋葱、胡萝卜、西葫芦、豌豆、扁豆、芹菜、朝鲜蓟、芦笋及蘑菇等，水果与菠萝、苹果、香梨、芒果、橙子、哈密瓜、杏、李子、梅子等适合。

3、香料，香料与白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、肉桂、生姜、芥末等搭配，此外与奶油、牛奶、味浓的奶酪、豆腐、人参等较适合。


不同品种

1、假荜茇，有一种原产于印度尼西亚爪哇的“假荜茇（Javapepper，Piperrrtrofactum）”，它们无论在外形和口味上都非常相似，可以互替使用。甚至于多数人认为后者更胜于前者。

2、加工方法，果实近成熟前，即由黄变红褐色时采下果穗晒干。