韭菜花鲜食如沐春风香凋零仍是百味生

韭菜一年四季都能供应，但若论口味最佳，当属春天的头茬韭菜，叫做“春韭”；到了夏天，韭菜就落魄了，成了没人搭理的“六月臭韭菜”。但入冬后，在不见光的环境中长成颜色浅黄的“韭黄”，又成了冬季圣品。然而还有一种美味，在秋天悄然成熟，就是今天要介绍的韭菜花。

在所有入馔的花儿中，韭菜花儿貌似最有名儿也最有味儿，汪曾祺称其为神品。不过，在北方，韭菜花酱是作为羊肉的最佳伴侣，才是受到百般宠爱的。韭菜花，又名韭花、韭苔，是秋天里韭白上生出的白色花簇。韭菜花是中国南北城乡普遍食用的一种佐料。

过去，韭菜主要是私人生产经营，产销量极为有限。1956年，曲靖成立了酱菜厂，国营厂家加入到韭菜花的生产中，年产量在5吨至10吨之间，1972年达到12吨。后来，厂家逐步扩大了生产规模，1982年达到48吨，但仍然满足不了市场的需要。北京、上海、四川等地要货，也供不上。韭菜花在民间的受欢迎程度，可见一斑了。

盛开的韭菜花，迷人的花骨朵，鲜食清香，七八月间，韭菜长出花茎，韭花含苞待放时，茎和花蕾都可以食用，这时就成了韭苔。等到开出韭花，茎就老了，但韭菜花儿依然是食材中的宠儿。韭菜是我国南北都喜欢的蔬菜，韭菜花自然也被通吃。每到秋天，韭菜花盛开的季节，在白色的花簇采摘韭菜花成为一道秋日的风景。

花调仍是百味鲜

新鲜的韭苔带着未放的韭菜花，最适合炒来吃，那是秋日的时令菜，韭花未开，满是骨朵儿，带着韭白切成寸段加肉丝或鸡蛋一起炒，清香异常。这种菜在市场上每年也只能是见到一星期，时间一过，韭花结籽，韭白枯老，自然不能吃了。韭菜花的昙花一现让品尝过的人不禁失落：如此清香的美味，就不能留得久一点吗？于是就有了南北方不同的处理方法。

韭菜花酱

北方的处理方式是把韭菜花洗净后，加盐、加生姜，再加上几只绿辣椒，有时还会加入苹果，上碾子碾成细末，入坛密封数日即可食用，且经久不坏。这种韭菜花做的酱，习惯上成为“韭花酱”或直接叫“韭菜花”，韭香四溢，回口微有辛辣，主要用作调味，搭配各种荤食，蘸食、炒制，都很和谐，更是北方涮羊肉蘸料的点睛之笔。

腌制韭菜花

而云南曲靖的名菜“韭菜花”，而韭菜花并不是主角。这道菜需要先把韭菜花腌制，切碎韭菜花，加入盐、红糖、白酒、线辣椒等拌匀，装入坛子中密封一个月以后可用。把腌制的韭菜花和新鲜的韭菜花，以及苤蓝切丝拌在一起制作成了一道小菜，它的名字应该叫“凉拌苤蓝丝”，但因韭菜花浓烈的味道抢尽风头，干脆就把它叫成了“韭菜花”，有时，苤蓝丝也会换做云南特有的干巴菌。云南“韭菜花”不仅仅是很棒的下饭小菜，它与牛肉末或者猪肉末同炒，也是口齿留香。韭菜花不仅中国人喜欢，也是苏格兰人和威尔斯人餐桌上的最爱。另外，过去罗马皇帝还把它当做药用，据说功能近似金嗓子喉宝。