串串香是大部分美食爱好者无法抵挡的美食之一，鲜香麻辣串串香美味入口，做好一份美味的串串香，就必须要把串串香底料炒制好，下面小编就分享一篇正宗串串香底料配方。

串串香

一、清汤串串香（以10份锅底计）：

1、原料配方：混合油5000克，豆瓣酱2500克，干辣椒节500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克

2、混合油配比：是取红油2500克，和熟菜油2500克，混合而成。

3、香料配方：小茴香60克，香叶50克，八角30克，千里香40克，孜然30克，草果20克，白蔻15克，砂仁15克，桂皮15克，丁香15克，香果5克，和山奈5克，配制而成


二、红汤串串香（以5公斤骨头汤的配方比例）：

1、郫县豆瓣300克(这是最主要的原料)牛油200克菜籽油100克

2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段)花椒50克

3、白糖3大勺干姜(切片)和瓣蒜各150克葱(两寸半长的节)250克香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克盐适量鸡精一大勺


三、麻辣串串香（1份标配）：

1、四川麻辣火锅底料25克老汤500克米酒20克白糖25克味精5克生抽100克花椒25克，干辣椒50克麻油少许

2、花生油2大勺食盐2克冰糖4粒葱1/2根姜5片蒜5瓣八角1个桂皮1小段

3、生抽3克水少许香菜1棵郫县豆瓣酱2大勺剁椒1勺醪糟2大勺香叶2个白芷2小片陈皮2段高汤适量芝麻酱适量


四、家用串串香：

原料：(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减)

荤菜：常见的有毛肚、鳝鱼、猪环喉、火腿肠、鸭肠、肉片、排骨、鸡胗等，一切肉类只要能切成小块串上竹签，都可以选用,但选用时要考虑成本

素菜：藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、平菇等

调料配方：牛油250克菜油100克郫县豆瓣150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒23克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤(熬制的大骨汤或鸡汤)1500克

做法：

1、制汤料：炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。

2、制主料：将荤菜洗净，鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，穿成约三四十克一串。

3、烫制：卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食：烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。也可用芝麻油油碟蘸着吃。


五、串串香配方调制注意点：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的)，这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。

2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。

3、最好使用菜籽油(即非精炼油如色拉油)，做出来的底料色香味均比精炼油效果好。


六、串串香汤料的调制：

把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。


七、串串香的串料及处理：

1、串串香的串料品种很多，不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同。

2、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了，其中，猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。

3、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等，将这些原料煮熟，再改刀成片或剥壳。

4、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等,除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或条。

5、蔬菜类原料、豆制品原料等,把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。