大部分人都被卤菜吸引过，而且一吃就停不下来，人人心目中都有属于自己的卤菜味道。但吃比不上做，做比不上开店，如果能把吃卤菜变成赚卤菜的钱，这门绝活其实也没那么难！这对于专业做卤菜技术的姚师傅而言，是很简单的事。今天就给大家分享一个门店卤肉技术配方！

一、香料比例

原材料:干辣椒100克、红花椒25克、青花椒25克、八角25克、甘草10克、干松5克、桂皮8克、小茴香5克、公丁香2克、白豆寇15克、广木香5克、香叶7克、砂仁5克、舌尖卤味香料配方：45克、荜拨3克、香果10克、陈皮3克、草果3个(敲碎去籽)

制作方法:1、将香料(八角,甘草、干松、桂皮、小茴香、丁香、白豆寇、木香、香叶、砂仁、排草、干山楂、里香、良姜、毕博、香果、陈皮、草果)冷水清洗干净,冷水浸泡30分钟。

2、将浸泡好的香料,清洗干净,放入开水中,中火煮5分钟;

3、将(干辣椒,红花椒,青麻椒),冷水浸泡5分钟,清洗干净

4、将清洗干净的(干辣椒,红花椒,青麻椒)和煮好洗净的其他香料装入香料袋,即可备用。


二、红曲水制作

原材料:干燥无异味无霉变的红曲米130克,冷水2200克,混合油500克(色拉油250克,熟猪油250克,加热混合在一起)

制作方法:

1、将130克红曲米,冷水清洗干净,使用冷水200克浸泡5分钟

2、将浸泡好的红曲米,放入烧开的200克开水里,煮至10分钟,即可过滤去残渣,留水

3、锅上火,放入已经过滤的红曲水,烧开,放入冷的混合油,充分搅匀熬制几分钟,即可出锅,待用。


三、糖色熬制

原材料:色拉油50克,冷水100克,敲碎冰糖150克,开水100克。

制作方法:

1、冷锅上灶,倒入色拉油50克,冷水100克,敲碎冰糖150克,开始加热。

2、以小火慢炒至冒大泡,继续炒制渐变成细密的小白泡,转变为无泡而且颜色变成深红色,开始迅速加入100克开水,充分搅匀片刻,关火,糖色即可熬制成功,备用


四、卤水制作

原材料:高汤1.5千克,处理好的香料(袋),制作好的红曲水,熬制好的糖色盐20克、味精50克。鸡精86克、(乙基麦芽酚6克、肉宝王35克,仅限开卤菜店使用)

制作方法:

1、将处理好的香料,放入烧开的高汤里面,小火熬制1小时(香料袋不要拿出来),备用

2、将加入香料熬制好的卤水,烧开,放入制作好的全部红曲水,全部糖色,再加入盐200克,味精50克,鸡精30克,(乙基麦芽酚6克、肉宝王3.5克,开卤菜店使用),进行调味,继续熬制5分钟,即可关火,静养24小时卤水制作完成(10kg)


五、卤菜制作

原材料:猪头肉半个2500克,猪舌头2个1000克,猪尾巴2根400克,猪耳朵2个300克

猪蹄2个1000克,净三黄鸡1只1200克,鸭头5个500克,鸭翅4根500克,鸡爪8个500克,鸭脖7根1000克,成品卤10公斤,盐180克,红花椒9克,料酒45克,葱姜各45克,成品卤水10公斤。

制作方法:

1、腌制：将所有生品(净重9公斤),去毛,去杂质,清洗干净,沥干水份,放入,盐180克,红花椒9克,料酒45克,葱段姜片各45克,充分拌匀,进行腌制3-5小时,根据四季气温

2、将腌制好的生品,清洗干净,沥干水份;

3、焯水：取锅上火,放入5公斤清水烧开,分批次进行掉水,烧开520分钟洗净,待用

4、卤制：将10公斤成品卤水烧开,依次放入焯水洗净的生品,顺序是,猪头肉下锅10分钟,放入猪蹄和口条10分钟,放入猪尾巴和猪耳朵10分钟,放入三黄鸡10分钟、放入鸭脖10分钟,将猪头肉取出,拆骨,继续放入卤水里面;放入鸭头、鸭翅和鸡爪10分钟,关火浸泡15分钟,即可同时出锅。

最后，经营开店，不论是加盟还是自主经营，最重要的还是经营者的用心，毕竟一分耕耘一分收获，成功从来都不是一蹴而就，尤其是卤菜熟食这样靠本事吃饭的行业！