老卤水是指经过多次使用、保存下来的卤水，时间越长，卤水中的香味物质和营养成分越丰富，因此老卤水在烹饪中被视为宝贵的调味料。由于老卤水中含有丰富的香味物质和营养成分，因此可以使食材更加美味，同时老卤水也能使食材更加入味，口感更加鲜美。下面小编就分享一篇老卤水的做法及配方

汤料：二汤50千克。

香料：山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。

蔬菜料：圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。

油料：熟菜子油500克，熟猪油250克。

调料：里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。


熬制方法：

1、香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。

2、锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。

3、锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。

4、里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。

5、锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。


说明：这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头，使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。