羊肉有一种天然的膻味，有让人望而却步的感觉。其实如果把膻味摒除掉，羊头肉会有一种淡淡的清香味，而且吃起来特别回味。其实羊头肉口感优势非常明显，更加细腻柔，再经过卤制工艺羊头肉的口感会提升到极致。

一、辅料

定性香料：鲜生姜、花椒、八角、草果、小茴香、陈皮、山奈、甘草、干辣椒、元葱。调味料：食盐、白砂糖、料酒、酱油、味精等。

二、卤料配制

每50kg羊头肉（新鲜或冷冻羊头）：鲜生姜250g、花椒75g、八角50g、草果40g、小茴香150g、陈皮50g、山奈50g、白芷20g、干辣椒200g，元葱500g、食盐1.75kg、白砂糖1kg、焦糖色500g、料酒1kg、酱油1kg、味精50g、舌尖卤味香料配方25g。

三、卤制

将各种香料装入洁净的布袋中，在夹层锅中加入适量的水及部分辅料，煮沸20分钟后把羊头放入其中，使卤水没过羊头，以95℃煮制50分钟。后期加入料酒和味精，按照原料大小分批出锅。

四、操作要点

1 、解冻：依据加工量的大小，将需解冻的羊头放入解冻清水池 (最好在冷藏之前将原料上的毛脱除干净，再进行冷藏)，解冻过程每 2～3h 换一次水，或以流动水浸泡2h，同时也能使血水浸出，有利减轻羊膻味。

2 、烫毛 ：本工艺有两种方法 : 第一种方法是控制水温至70～90℃烫5-10min；第二种方法是羊头采用火碱退毛。脱毛缸加水配制成3%的火碱水溶液，并加热水溶液60-70℃，投入需脱毛的原料加以搅动，常检查，对已脱掉毛的及时出缸，转入0.1%的盐酸水溶液中浸泡冲洗，酸碱中和去掉碱味，再用清水冲洗。羊头从两腮纵向划开，将上下颌分开，彻底清洗除去口腔异味。