卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 白卤汤要求色泽乳白又不失香气，因此选料比较讲究。为了方便大家查阅学习，本期舌尖卤味小编单独将三种白卤水制作配方拿出来和大家共同学习。

白卤水做法一：

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

卤汁配制三秘诀

一、 香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。香料味道如果过重，可加入醪糟熬制。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。


白卤做法二：

香料：八角12克、山柰10克、红花椒5克、白豆蔻5克、陈皮10克、香叶8克、白芷5克，香葱30克，生姜30克，白酒150克，盐60克，鸡精30克，回味粉125克，骨汤2500克。

二、制作方法：

1、香葱打结，生姜切片。八角、山柰、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷等香辛料一起装袋。

2、把香料袋、葱结、姜、盐、味精、回味粉、骨汤一起放入卤锅内，调匀烧开即可。

三、舌尖卤味小编提醒你

1、回味粉为淡黄色，用于白卤非常合适，也可以使用白酱油替代。


白卤做法三：

汤料：猪大骨5千克。

香料：八角3克，丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮各6克，白豆蔻4克，香叶2克，干沙姜9克，葱、姜各50克。

调料：盐500克，味精250克，鸡精150克，冰糖200克，鱼露50克，料酒30克。

熬制：1.大骨洗净，入沸水中大火焯5分钟，捞出。2.香料洗净，用纱布包起，放入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出香料，再放入调枓不停搅动，待调料完全溶解，过滤即可。

特点 色泽浅黄，香味浓郁。

应用 适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

备注 在卤制原料时，放玫瑰露酒100克后口味更佳。