车虾的知识科普及最佳做法

车虾在日本人心目中的地位非常重要，非常非常重要，可能说车虾我们中大部分人会觉得陌生，但说到日本对虾、斑节虾、竹节虾，想必就无人不知无人不晓了。车虾在很多国家都有出产。除了栖息在日本的冲绳、鹿儿岛、熊本、爱媛、爱知、大分、福冈等地，韩国、中国、澳大利亚北部、斐济、东南亚、地中海东部也有车虾的身影。

在日本，虾往往是长寿的象征，在御节料理中也常以车虾代表福寿安康（悲剧的是车虾其实是个短命鬼，相比牡丹虾8-10年的寿命，车虾1-3年的一生颇为短暂。）。不过车虾虽然短命但长得却很快，一只成年车虾的体型和一只成年牡丹虾不相上下，平均15cm左右。雌性往往比雄性大一些。因为备受重视，车虾在不同生长阶段，根据长度和重量也被赋予不同的名称：细卷/鞘卷（10cm/20g以下）、卷（10-15cm/20-40g）、车（15-20cm/40g-100g）、大车（20cm/100g以上）。

车虾煮熟后颜色喜庆、肉质厚实紧致、味道鲜美。日本人常说“龙虾之姿，车虾之味” （姿のイセエビ、味のクルマエビ），认为车虾的味道是虾类翘楚。吃牡丹虾的时候，有时候我们会娇嗔地表示要吃抱籽牡丹虾。可是，你有没有注意到从未出现过抱籽车虾。这主要是因为车虾的生命比较短暂，成长、交配、活动以占据了它们很多的时间。不过虽然没有抱籽，但吃雌车虾也可能会有彩头。产卵之前的雌虾头部会有未成熟的墨绿色卵巢，生吃有接近海胆的美味；煮熟之后颜色橙红，同样好味。

车虾的时令

什么季节吃车虾好呢？即使在日本也有不同的说法。有人说夏季是吃车虾的季节。确实，夏季车虾忙着社交和生儿育女，丧心病狂地活跃，所以捕捞起来相对容易，渔获量较大。然而，在产卵期车虾体内甜味氨基酸的主要来源甘氨酸含量变低，苦味的精氨酸含量升高，味道变差。

而到了晚秋至冬季，车虾又开始丰腴起来，甘氨酸含量达到最高值。所以，虽然这个季节车虾喜欢蛰伏在水底，不易捕捞，但从味道来看，是更好的食用时令。

当然，以上说的是天然车虾。养殖车虾并没有特别时令。而实际上，在日本占产量八成以上的都是养殖车虾，以冲绳、熊本、鹿儿岛三县为最。明治、大正时代的疯狂捕捞让车虾数量锐减，所以当上世纪60年代车虾养殖技术推出，便立刻俘获了霓虹金的饕餮心。

天然车虾与养殖车虾有什么区别？

相对其他海产，天然车虾和养殖车虾味道的差别比较细微，养殖车虾也很易于被大众接受，只有资深老饕或是料理人才会指出二者颜色和香气上的微妙不同，也只有一些高端寿司店或天妇罗店才会坚持以高价买入天然车虾，对味蕾的制高点不曾妥协。

车虾的吃法

上次说牡丹虾的时候提到，牡丹虾是生食虾的王者，而车虾则以熟食为主。从江户时代起，车虾就成为江户前寿司和天妇罗的重要食材，来自东京湾的车虾也是料理人津津乐道的逸品。车虾以活虾现吃为宜，一旦死亡，肉质容易败坏，价格也会下跌很多。所以，很多料理店会备有水槽，将活车虾养起来，客人点单时再加工。

作为江户前寿司食材的车虾通常是熟食。用竹签串直活车虾、煮熟后再冷却做寿司料。煮熟后的车虾艳丽迷人、脆弹微甜、味道周正。有的寿司店选用体型稍小的车虾，捏成一枚寿司；有的则选用体型大的车虾捏成寿司，再一切为二。

虽然以熟食闻名，车虾也可以生食。生食的极致是活食。车虾活食的方式是战后在大阪流行起来的。因活虾现剥，放在寿司饭上时仍有跃动的感觉而被称为“跳舞（踊り）”，有人趋之若鹜，有人则认为这是个悲伤的故事（相比我国的醉虾，这个好像更悲伤些）。

熟食和生食到底哪个好呢？

虽然车虾的甘氨酸含量在虾类中高居首位，但因为以活虾现吃为宜的原则，车虾死后并没有机会进行充分的三磷酸腺苷（ATP）和蛋白分解过程。所以在生食的情况下，车虾的鲜味和甜味物质并不能完全释放。而在加热到47 ℃左右时，ATP可以分解为单磷酸腺苷（AMP），带来甜味。在45℃左右时，挥发性芳香成分总含量达到顶峰，而随温度升高挥发性芳香成分种类变得更为丰富，带来复合的香气。这么说来，好像熟食是更加美味、卫生、人道的选择哦。