卤菜的制作关键在于调制卤水。卤水在餐饮界中常以红白卤水来区分。在卤水的配方中加有糖色且色呈红棕色，称之为红卤，若去掉配方中的糖色，便成了白卤。一般大都比较喜欢做红卤。色泽红亮，咸鲜浓郁，适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

红卤水的调制：

锅入熬好的高汤15千克，放入大葱800克、姜块500克、蒜子50克，投入香料包（干红花椒30克、小茴香30克、八角15克、桂皮10克、肉豆蔻10克、舌尖卤味香料配方30克以上香料清洗浸泡后包入纱布袋），大火烧开后转小火煮1小时，调入生抽800克、蚝油30克，盐、鸡精、味精各适量，加炒好的糖色（锅入少许油烧热，加白糖100克，淋适量清水炒成糖色）、老抽10克调色即可。

原料：新鲜的猪肚清洗干净后,把猪肚油去干净，然后加入生粉盐巴搓一下，再用清水洗干净。然后锅中放入水烧开，加点葱、姜和酒把猪肚放入锅中灼掉血水。然后将煮好的猪肚放入红卤水中小火卤制30分钟，关火在冷卤60分钟。捞出淋干即可。