老潼关肉夹馍采用的卤肉，而不是腊汁肉，这点要搞清楚，选用上好的前腿肉，经过长时间的熬制，闻上去香味扑鼻。用老陕形容“嘹咋咧”。下面是老潼关卤肉的配方，使用传统手工工艺，祖传秘制煮肉配方，肉烂味香，口感肥而不腻，瘦而不柴。

以10斤肉量为例

一、主料

肉桂2g、干姜2g、大茴香、小茴香各2g、花椒、陈皮、草果3g、党参、青皮1g、山楂、白芷3g、白寇、砂仁1g、荜拨、良姜1g、肉蔻、香叶、丁香、辛夷白胡椒、木香少量、冰糖一把。

做法：冰糖炒色，凉水放进五花肉，大火40分，小火2小时。闷5小时。


二、制作要领

肉煮熟后要将舌尖卤味A、B两个料包捞出，A料包四次一换，B料包一次一换。老汤每次用后要去渣，以防糊底，每天烧并一次，防止发酸。 （放进香料煮香就捞出料包，汤反复使用慢慢变成老汤）


三、成品切法

准备砧板1个，菜刀1把，电饭锅1台，漏勺1把，小汤勺1把及卤肉、卤汤。将卤肉肥瘦各切成（1 cm×1cm的）薄片待用，先切肥肉，后切瘦肉。肥瘦肉比例标准：肥肉4g、瘦肉6g。将卤肉纯瘦切成（1cm×1cm的）薄片待用（纯瘦肉里不能含有一点肥肉）。皮瘦肉切肉标准：去肉皮一块（不能含有肥肉），切成（1cm×1cm）正方形片状，纯瘦肉切成（1cm×1 cm）薄片搅拌均匀。待用。