白卤水卤料搭配清奇,制作工艺严苛, 没有一定的功底不敢轻易尝试。光有一身红卤水的本领是不够的,想要做好白卤水,可不是简单的事,白卤水虽追求本真,但香料仍发挥着重要的作用。下面分享一款颇受好评的白卤水配方。

白卤汁配方:

原料:八角 20 克,山奈 10 克,花椒 25 克,白豆蔻 5克、陈皮 5克,香叶 5 克,白芷 25克,舌尖卤味香料配方50g,水酒 100 克,白酱油 30 克,精盐 100 克,味精10 克,骨汤 2千克。

直接放入清水中煮制2小时,在放入食材煮制半小时即可,放置12小时食用(肉类比较多就可以先放食盐)。

白卤汁配制三秘诀

一、酱油、食盐、糖色、香料一定要用量适当:香料过多,卤菜就药味大,色泽偏黑,只会适得其反;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,卤菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、无水份,吃起来没口感;食盐太少,成菜鲜香味不突出,可能还会有腥味。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美,没有色泽。

二、原材料的选取:黄卤汁、白卤汁不建议使用酱油或其他带色的调料品。

三、卤汁不能提前一天先熬煮:卤汁应尽量现配使用,这样既能避免调味香料的香味挥发,还可以节约时间。


卤汁的保存

卤过菜的卤水,一定要注意保存,留作下次用。卤水用的次数越多,保存时间越长,老卤水的质量就越佳,味道越鲜香。

卤汁的保存,应注意以下几点:

1、定期使用一次,既可以消毒,又可以增加卤水的鲜香。建议3个月就必须使用一次,使用之后也要用密封保存,可以放在冰箱进行冰冻。

2、盛放卤水必须用玻璃或者陶瓷罐。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤水中的酚内和盐内等物资和金属发生反应发生色变,破坏卤水,不能使用。

3、每次用老卤水进行卤制,必须添加少量的卤料,让卤水香味一直 得以保存。