老味焖甲鱼的关键在于火候和调料的搭配。通过精心的烹饪，可以使其口感鲜美、汤汁醇厚，让人回味无穷。这道菜不仅适合家庭聚餐，也是宴席上的一道佳肴。在享受美食的同时，也要注意适量食用，保持健康的生活方式。

准备甲鱼：选用3~5年放养的甲鱼，约950g左右。将其宰杀并清洗干净，注意去除内脏和杂质。

处理配料：准备熟净笋肉60g，葱结22g、葱段1g、姜块60g（拍松）、蒜头50g等配料。同时，准备好冰糖125g、五年陈加饭酒70g、红醋80g、红烧酱油75g、淀粉18g、熟猪油115g等调料。

焯水处理：将处理好的甲鱼均匀地斩成8~10块，放入冷水锅中焯水。锅中加入加饭酒20g去腥，水烧开后煮1分钟出锅。捞出后放入冷水中定型并清洗，同时撕掉血筋及脂肪油块。

焖煮过程：炒锅烧热后，放入熟猪油，加入姜块、蒜头、葱结等炒香。然后放入甲鱼块，加入冰糖、加饭酒、红醋、红烧酱油等调料，翻煎均匀。接着，加入适量高汤或清水，大火烧开后转小火焖煮。焖煮过程中要注意火候和时间，确保甲鱼充分吸收汤汁的味道。

收汁出锅：待甲鱼焖煮至入味熟透后，用淀粉勾芡收汁。注意收汁不宜过浓，以免影响口感。最后，将焖好的甲鱼盛出装盘，撒上葱花或其他点缀物即可。


制法：

1、把大甲鱼宰杀治净，放沸水锅里烫一下，擦洗去壳膜并去内脏，剁成3厘米大小的块（甲鱼壳剁成4块）。猪三线肉切成4厘米见方的块。

2、锅置旺火上放油烧至七成热，倒入甲鱼块、猪肉块过油至六分熟，倒出沥油；另将水发黄豆、西兰花分别入沸水锅里飞一水，捞出待用。

3、锅里放油，下姜片、泡辣椒末炒香，再掺鲜汤熬出味后，打去料渣，下甲鱼块、猪肉块和黄豆，放酱油、海鲜酱以小火慢慢煨制，然后下独蒜焖至甲鱼熟且软糯时，把烧好的黄豆盛出装盘垫底，再将红烧肉拣出装在盘周边，最后在锅中下适量水豆粉勾芡，淋香油，把烧好的甲鱼块起锅装在盘中间，最后点缀汆熟的西兰花即可。