衡量一把刀的最主要标准是锋利程度，而决定锋利程度的主要因素是钢材硬度。所以对于厨刀而言，碳是十分关键的因素。一般来说，碳含量越高，钢材就越硬越锋利，而且保持度好；但同时钢材也会更脆、韧性更低，且容易生锈。

中式厨刀

传统中式厨刀很多直接使用高碳钢，优点是硬度高，锋利，保持性好；缺点是易生锈，不过高碳钢也比较好磨。而现在很多中式厨刀，都是使用不锈钢。铬在不锈钢中的作用主要是防锈，当它达到比例达10.5%以上时，就是真正的不锈钢。中式厨刀有4铬钢、5铬钢的说法，说的不是铬的比例，而是碳的比例，指碳占比为0.4%、0.5%等等。

夹钢，就是常说的三合钢，在中式厨刀中常见。三合钢，是由外层较软的2片不锈钢，中间包夹着一层高硬度的高碳钢所组成。


西式厨刀

德国厨刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不锈钢，它的含碳量大约是0.5%，硬度一般在HRC54~57之间。它的特点是：好加工，硬度低；韧性好，防锈好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。现在国内也有厨刀厂家直接引进这样的材料制造厨刀。

可以说主流的德系刀，材质对应的就是中国国产的4铬、5铬钢，主流中国厨刀的材料性能并不算差。而国产刀有不少用到9铬钢的产品，也就是含碳量0.9%，水平接近日本的VG10（含碳量1%），锋利度是可以碾压一般德国厨刀的。


日式厨刀

以VG10为代表的高碳不锈钢：VG10是日本“武生特钢”公司生产的高端不锈钢，知名度相当高。碳含量达到1.0%，铬含量15%，还添加了钼合金和钴合金等增加刃口强度的材料，硬度有60HRC+，刃口强度、保持性和锋利度持久都比较平衡。缺点是韧性略低，因此市面上VG10都是外层不锈钢软钢中间VG10，韧性和硬度兼顾，也节约了材料成本。目前市面上VG10配置最便宜的日系厨刀是藤次郎的DP系列，性价比很高。

碳钢：日本纯正血统的碳钢，特点是锋利度高、打磨性好，保持性和硬度都比VG10更好，但是易锈，使用和保养要求较高，广泛用于日本料理店。

粉末钢：粉末冶金是现代冶金科技的产物，是一种以金属粉末为原料，经压制和烧结制成各种制品的加工方法。一切用粉末冶金技术制成的钢材，都可以叫粉末钢，粉末钢有碳高的，也有碳少的，有防锈好的，也有防锈差的。

很多一线品牌中（旬，藤次郎，YAXELL等等）粉末钢都是其最贵的系列。由于粉末钢全球年产量也只有五万吨左右，加上工艺复杂，仅有少数厂商掌握，因此价格当然高高在上。


热门品牌

所谓“工欲善其事，必先利其器”，选购几把合适的厨刀对于大厨来说，可谓是如虎添翼。


国产品牌

陈枝记：在香港，哪里可以找到一把完美的菜刀？答案是：“陈枝记。”香港陈枝记的名气，响彻大江南北，连著名的美食家蔡澜也为陈枝记老刀庄站台。陈枝记定位准确——酒店厨师用，经久耐用。但是陈枝记的厨刀对厨艺要求比较高，没有一点功夫很难掌控。

梁展时：梁展时双剑中式厨刀是一个著名中餐厨刀品牌，许多粤菜厨师都喜欢使用，但如今很难买到真品。

邓家刀：在重庆大足区龙水镇，有一个从清朝开始就祖传做刀的老字号品牌“邓家刀”，如今已经有了第五代传人。邓家刀最大的特点在于：背厚、堂空、口薄、锋利、易磨，刀背比普通菜刀要厚一些，有坠感，切片更省力。但是这把刀也有非常明显的缺点，就是很脆，一点硬物都不能切；另外变钝速度很快，需要经常磨刀。

双狮：1796年，一家名叫“岐利”的打铁铺在广州西门口城内附近设立，由于手艺精良，造出的菜刀利器质量好，为顾客所乐用。之后，为防假冒，“岐利”字号逐渐演变成“何正岐利成记”。后来，恰逢实行商标注册，成记便以“双狮”图案登记，与其它铺号区别开来。该号造出来的“双狮牌”菜刀，别具特色：钢铁分明、钢正油润，切姜片不带丝，切肉片不粘刀，久切不卷口，为用家所公认。有些华侨回国，以能买到“双狮牌”菜刀回去为乐事。

张小泉：张小泉其实是做剪刀起家的，成名以后开始涉猎各种厨房刀具。张小泉菜刀的制造工艺是机器冲压的机制刀，外观做得非常不错，但是缺点就是不好磨刀，二次使用很不方便。

王麻子：“北有王麻子，南有张小泉”，王麻子同样是中式刀具的老字号品牌。王麻子始创于清朝顺治八年（1651年），是经中华人民共和国商务部认定颁牌的中华老字号，其传统锻制技艺已被国务院确定为国家级非物质文化遗产。王麻子菜刀一直统治着北京的菜刀市场，凡是北方菜系的厨房里，一直沿用着百十年来一直使用的王麻子。

捞刀河刀：产于长沙县捞刀河镇，此地区刀剪生产一直兴旺发达，特别是以纯手工打造的捞刀河刀，尤为著名，所生产的刀剪锋利无比，而且精巧合缝。


西式品牌

主流的德系厨刀品牌用的钢，几乎都是X50CrMoV15，选购起来比较省心，价格和品牌合适即可。德系品牌虽不如日系机制锋利，但相对更加耐造，保养起来也比较简单。热门品牌主要有维氏、双立人、WMF和wuesthof等耳熟能详的品牌。

维氏：很多人对维氏的印象应该还停留在家喻户晓的瑞士军刀阶段，其实它的一系列物美价廉的厨刀也是一个不错的选择。如果只是想体验一下德系刀的锋利度和刀型，可以先从维氏入门。

双立人：一个宣传营销做得相当好的品牌，经常能在各种节目或者广告中见到它，名声很响，在国内定价较高，性价比一般。

WMF福腾宝：和双立人一样，都是我们比较熟悉的德系品牌，两者最好选购其德产锻造的中档产品，品质更佳。另外，WMF著名的大马士革系列非常漂亮，当然价格也不菲，预算充足的可以上。

Wüstho三叉：品质和名声都还不错的德国老字号，很多外国名厨推荐过，逼格比较高。注重握持感的话可以试试Wusthof经典的的ClassicIkon，用起来相当趁手，缺点就是价格比较贵。


日式品牌

藤次郎：最大的特色就是物美价廉，按照日本人均收入，5—6千日元一把厨刀，非常实惠。藤次郎可以说是日本第一大机制厨刀厂家，几乎所有日式、西式和中式刀都在做，产能惊人。优缺点明显，比如完工度不够出色，不过用料实在、刀型和手感正统、好用好维护。不过也因为知名度高，到处都是山寨，所以要尽量选择靠谱的渠道。

Shun旬：日本贝印KAI旗下的刀具品牌，人气和知名度都相当高。不同系列由不同风格的设计师参与，有的好用，有的花哨。中档材料都是VG10，高档比如FUJI或RESERVE款式也有SG2，性能是没有问题的。但价格偏高，除了CLASSIC和SORA系列，其它都不便宜。

GLOBAL具良治：出自吉田金属工业制作所，营销和推广很牛，专注于海外市场。主刀全网统一价格8640日元一把，一律的一体式设计，一律的自主钢材，偏重设计感，刀的风格比较非主流，除了G2牛刀，G5菜切以外，很多刀型都是日西结合式的。

YAXELL：关市非常有代表性的品牌，几个系列从“纹”——“豪”，分别对应普通VG10夹钢、37层VG10夹钢、69层VG10夹钢以及101层SG2粉末钢夹钢，价格也越来越高，一把入门主厨刀7000—8000日元。此品牌专攻各种风格的大马士革，且同样款式有不同手柄可选，材料和美观度都不错。


说了这么多，到底怎样才能算一把“好刀”呢？

从日常使用出发，锋利、舒适顺手、持久度高和易于保养是比较重要的几个因素。而各地各式厨刀特点也比较明显：日系厨刀最为锋利，用来切削效果超群，但韧性一般，可能要在保养上多下些功夫；德系厨刀各方面性能比较平衡，相对比较耐造；中式厨刀大家都知道啦，便宜、好用、大砍大剁必不可少。

所以如果看重锋利就选择日系厨刀；如果注重各方面素质均衡可以选择德系厨刀；国产刀具的话，一把切削刀和一把砍骨刀基本足矣。