高良姜为姜科植物高良姜的根茎。主产于广东省湛江，海南地区以及广西的北海、玉林等地区。夏末、秋初挖取生长4～6年的根茎，除去茎、叶、须根及鳞片，洗净，切成小段晒干。晒干后为圆柱形，弯曲，多分歧，长4～6厘米，直径1～1.5厘米，表面暗红棕色，有纵皱纹与灰棕色波状环节，每节长0.5～1厘米，下侧面有圆形的细根残痕。质坚硬，不易折断，断面红黄色或棕红色，较粗糙。气芳香，味辛辣。以粗壮、坚实、红棕色、味香辣者为佳。

良姜

良姜主要分小良姜、高良姜、干良姜，中药中高良姜有温中散寒、行气止痛的功效与作用。作用与干姜相似，都有祛寒、健胃和镇痛作用，但干姜祛寒力较大，良姜则镇痛作用较强。高良姜在体外试验中对溶血性链球菌等有抗菌作用。良姜市场上销售分为大良姜和小良姜（两者为不同植物）。二者在川味凉卤菜肴中均具有增香、去腥的作用。大良姜（大高良姜）：其干燥成熟果实又称为红豆蔻，以东南亚出产为主。小良姜（高良姜）：以中国广东省西南部雷州半岛的徐闻县出产质量最佳。另大良姜比小良姜个头大上一倍以上，粉质差，闻无辛辣味，淡香，所以在川卤菜中建议用小良姜，粉质量，辛辣味浓，去腥增香效果特别明显。

良姜在中餐里应用不多，唯独粤菜系中的潮汕地区最常用，在粤菜的行话中甚至称其为“潮州姜”，可见是潮汕的代表食材之一了。新鲜良姜的外表比姜要红艳，除了有姜特有的辣，还有其独特的清爽香气。但与姜相比较其纤维木质化明显，且质地较姜坚硬，所以最适合煮汤及在卤水中使用。潮式卤味素以味浓香软著称，关键是卤料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮式卤水中定味的法宝，这是与其他地区卤水的重要区别。良姜是潮汕地区常用去除动物性食材的腥气杀手锏，如“生灼牛肉”、“煮牛腩”及“南姜鸡”中一定要有良姜。