川味卤水使用多种香料进行配比，形成了独特的香味和风味。卤水味道浓郁，香气四溢，能够深入食材内部，使食材充分吸收卤水的味道。卤水的食材多为高蛋白、低脂肪的食材，经过卤制后营养价值更高。川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水。

卤鸭脖

川式卤水的配方及原料

八角25克，桂皮15克，小茴香20克甘草10克，山奈10克，甘松4克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻５克，草果15克，丁香10克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖400克，鸡精15克，精盐400克，鲜汤5000克，色拉油50克，红曲米10克，纱布袋２个。

川式卤水的做法：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等平均分成两份，分别装入纱布袋并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净。

2、将大块的冰糖在小火上炙烤1分钟，然后轻轻敲碎，再与色拉油一同入锅，用小火炒至深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置大火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精、绍酒和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬约40分钟至香味四溢时，即成新鲜卤水。