正宗卤水的做法是一种传统的中式烹饪工艺，通常需要选用优质的香料和调味料，经过精细的加工和熬制而成。卤水的味道可以通过调整香料和调味料的比例来进行调整，以满足个人口味的需求。卤水的品质决定了卤菜口味，不同地域有各自的卤菜配方技术。下面来看看三代传承卤菜店卤水配方及制作流程

卤鸡翅

1、卤水底汤原材料：猪3斤，猪大骨4斤，老母鸡1只，猪龙骨3斤，大葱100克，生姜100克，白酒20克，胡椒粉少许

2、加工糖色：烧一锅开水约为3斤，烧开后加入黄栀子50克(敲破)，锅洗干净，加水250克。放入2斤白糖，开小火加热，用勺子朝同一个方向搅动，糖化后冒大泡，这时水分蒸发，首先冒小黄泡，然后冒金黄小泡。最后成血红色，这时加入黄栀子水2斤，熬制5分钟倒入卤水中。

3、封油：猪油1斤，鸡油3斤，洋葱150克，生姜300克，胡萝卜250克，大葱250克，大蒜(拍破)500克，香菜100克。锅洗净放入鸡油，猪油熬开，熬化，放入其它原材料，中火熬至金黄捞出原材料。控干净油分，将油倒入卤水中

4、调味：找不锈钢桶一个，过滤汤30斤，加入盐420克，鸡精240克，味精240克，鱼露150克，黄酒一瓶(500ml)烧开

5、卤水香料配比：檀香10克，草果20克，荜拨5克，灵草10克，八角35克，小茴香15克，草果15克，香果15克，甘草15克，广木香25克，白芷25克，丁香6克，干辣椒40克(河南新一代辣椒)，千里香8克，山奈20克，广霍香10克，白扣25克，香叶25克，胡椒25克，肉蔻10克，砂仁20克，桂皮15克，香菜子20克，红花椒30克，黄栀子50克。


配方：白豆蔻4个克、甘草2克、香叶2克、山奈3克、高良姜8克、小茴香5克、当归1克、草豆蔻2个、草果1个、砂仁2克、八角5克、桂皮6克、陈皮2克、白芷2克、香菜籽2克、丁香1克、辣椒30克、花椒20克。

所需要调料：冰糖30克，食盐、胡椒、味精、鸡精适量等调料。

卤料底料：猪大骨1斤，鸡架1个、水5kg、猪油250克。

卤水的做法：

1、先把上述的香料先用白酒泡10分钟，然后倒掉白酒，这样既可以去除香料里面的杂质，还可以增加香料的香度。

2、把猪大骨和鸡架焯水，然后小火煮制90分钟，就做成鲜汤了，卤菜时，如果有鲜汤的存在，卤菜会格外的香。

3、锅底给油，下入冰糖，炒制成褐色即可。

4、再把料包、猪油放入到上述煮好的鲜汤中，小火煮制2小时，就是为了让卤水味道更好，香料的味道完全出来。

5、煮好后，放入姜片、葱段、食盐、糖色等调料，在煮制20分钟，捞出大葱，卤水就做好了。

6、食材都需焯水后进行卤制，卤制好了还要冷卤，更加的入味。

7、如果第一次卤鸡、猪肉，卤5次以上，卤水就会有肉香味了，而且不用加特别多的调料，味道都会特别好。


各种卤制时间表

1、鸭脖，鸭头，猪耳，猪头肉，猪舌，猪心，排骨，五花肉，鸭子煮30分钟，泡30分钟。

2、猪大肠单独卤制2小时泡30分钟。

3、鸭掌，鸭翅卤20分钟泡20分钟

4、鸡爪，鸡尖卤10分钟泡30分钟

5、猪蹄卤1小时泡1小时，或者冷锅下入开锅灭火泡一夜

6、猪小肚，大肚，尾巴，肘子卤40分钟，泡30分钟

7、豆腐干卤10分钟泡20分钟(分出卤水单独的卤制。)

8、牛肉卤1小时泡2-3小时

9、鸡鸭母卤30分钟，泡1-1.5小时。


卤水保养与管理

1、原材料必须飞水后卤制，去除血水

2、原材料必须冷锅下入卤水中不可开大火，小火肉制

3、不定期过滤卤水渣子

4、每次卤制完之后必须将卤水烧开。

5、每天必须烧开卤水，夏天天热时1天1次，天冷时2天一次，也可以

6、放进保鲜库保存

7、卤好的东西必须刷上肉油(卤水面上的油脂)保存。防止发黑

8、每天卤完产品以后必须把香料包捞出。用保鲜膜包起来放入冰箱备用。(香料包一般用3--5次换1包)

9、卤水使用时间久了就会减少，每加1斤高汤加盐13克，鸡精4克，味精5克。

10、卤水必须用糖色调色，不可加任何调色物品

11、卤水不可混卤(豆制品，豆干，豆腐或容易腐败变质的东西)，要想卤制的话，必须把卤水打出来单独卤制。

12、卤制大块原材料必须腌制。每斤原材料16克盐，5克鸡精，5克味精。

13、无水不用时用纱布盖上。不可能露天或密封

14、卤水第一次卤制产品时可加入少量的肉宝王。后期就不需要添加了