芥末用了这么久99%都是“假芥末”

芥末能减轻生鱼肉的气味，更重要的是有效抑制可能引起食物中毒的微生物和细菌，同时其独特的味道又极受吃客们的喜欢，因而往往成为很多厨师们必备的调味品之一。但，你可能从来都不知道，用了这么多年的芥末，99%都是“假芥末”！

日本料理标配的“芥末”不是真芥末！

品尝日本料理时，很多人都喜欢把生鱼片、寿司、荞麦面搭配着芥末来吃，那入口即溶的口感、辣味直通口鼻的感觉，简直让人欲罢不能。可是，你知道它是什么吗？没错！它本来应该是山葵！但更多的时候，它其实是山葵的替代品辣根！

辣根（Horseradish）辣根原产于欧洲南部和土耳其，别名马萝卜，又称西洋山葵、西洋山嵛菜，全体无毛根，肉质肥大。和山葵一样，辣根非常耗地，但是种植条件相对容易，因此价格是山葵的1/5。但是因为它们的味道十分相似，所以常常被充当山葵的替代品。不过由于辣根本身是淡黄色，为了和山葵酱更相像，因此在制作过程中，还须加入绿色色素将其打扮成高贵的wasabi绿才行。当然，由于在组合和含量上略有不同，辣根的味道比芥末酱和山葵酱都要冲，常常让人泪流满面，给人醍醐灌顶的刺激感，让食客痛并快乐着。

作为一直被“模仿”，从未被超越的山葵来说，身份高贵的它，往往只会出现在高级日本料理店内用来搭配鱼生，是日本最具有代表性的调料之一。而你在市场上所见到的Wasabi绿芥末，就是用山葵的根和茎磨制而成的。它常见于山谷河流之畔，水质越冷越清，越利于成长，是一种不造成任何环境污染的绿色食品。由于其对种植环境要求严苛，一株野生山葵需要3年生长期，甚至5年，其价格高，一块上好的山葵在日本要卖到将近600块人民币。

不同于辣根，山葵只有现磨现吃，因此在高级日料店里，主厨们会讨论新鲜山葵到底是削皮好还是带皮好，从底部开始磨还是从顶部开始磨，用卸铁磨还是鲨鱼皮磨。在味道上，它拥有比辣根和芥籽更特有的香气。新鲜山葵在研磨之后在酵素催化下可以有20种以上挥发性物质，气味有辛辣、洋葱味、青绿味，甚至还有甜味。因为山葵的辣很娇气，遇水变淡，遇热就挥发，所以真正的大厨，在用山葵调料时，不可能将其与其他调味品，比如酱油融在一起的。

什么是真的芥末？

芥末酱，也称芥末、芥辣或芥辣酱，是世界上最古老的调味料。芥末籽的品种和液体的类型，决定了不同种类的芥末酱。如黄芥末籽（也叫白芥末籽）是最温和的；棕色的和黑色的芥末籽最辣、最刺鼻……当然，加入芥末籽中的液体对芥末酱的辛辣程度也有一定影响。譬如说，干的芥末籽或者芥末粉，就没有特别实质的辣味。然而，一旦它们和水混合，芥末籽中的天然酶就会发挥作用，让芥末中的辛辣味发挥出来。

芥末酱从口味上大致有下列几种：

1、黄芥末酱(Yellowmustard)芥末酱由细磨的黄芥末籽，姜黄粉末，加入醋或者水，有时还会加入一些气味温和的香料，制造出酱汁醇厚的芥末酱。在辛辣程度方面，黄芥末酱是最温和的。这就是为什么黄芥末不会太过冲鼻却充满刺激性芳香。它的芳醇是它能成为万能的芥末酱主要原因。你可以将它放到热锅或者汉堡包上或者和其它酱汁混合，作为烧烤酱或者用来腌制食物等。

2、蜂蜜芥末酱（Honeymustard）蜂蜜芥末酱，就是蜂蜜和芥末的混合。尽管芥末的辛辣味会被甜味所抵消掉，但是甜酱加入芥末会使酱汁增加层次感，因此很适合用作蘸酱，譬如鸡肉条蘸到蜂蜜芥末酱上，这样鸡肉会更顺滑，变得更易入口。此外，几乎所有蜂蜜芥末酱的作用，都是为酱汁增加甜味，比如作为鸡肉菠菜沙拉的酱汁就非常适合。

3、辛辣黑芥末酱（Spicybrownmustard)辛辣黑芥末酱是将芥末籽的辛辣度充分挥发出来。辛辣黑芥末酱实际是用黑色或褐色的芥末籽，浸泡在比正常量更少的醋中，以确保冲鼻的辛辣更显著，但酱汁比黄芥末酱粗糙。这种芥末酱，主要用来搭配粗野的食物，譬如熏牛肉、烤牛排、香肠和夹杂肉类的三文治。黑芥末酱与肉桂粉，姜粉和肉蔻粉混合，还会带有稍稍的土质香气。

4、整粒芥末籽酱（Wholegrainmustard）整粒芥末籽酱是没有过分研磨芥末籽，而是将它磨到适合做成酱汁的稠度就好。所有整粒芥末籽都是醇厚，粗糙的质地，用白酒而不是醋，用褐色或黑色芥末籽而不是黄色芥末籽，这样做出来的芥末酱，使得整粒芥末酱气味强劲，搭配芝士或者火腿三文治，味道奇佳。

5、辣芥末粉（Hotmustard）热水和（或）酸质能够调节芥末籽的辣度，而将这两个因素一起放到公式里，就可以得出最辣的芥末酱，所有这些辣芥末酱，只要稍稍放一点点就可以让你的嘴巴起火！

6、啤酒&酒精芥末（Beer&SpiritMustard）啤酒或酒精芥末酱据说源于美国中西部。如名字所说，这种芥末酱是用啤酒或酒精作为液体，有时候会加入一些醋，由于它酸度稍低，所以能传递很强的辛辣味。这种气味会覆盖酒味，可以用在很多需要用到芥末的料理中去。

芥末酱从国家和地域上有以下几种：

1、法国第戎芥茉酱（Dijonmustard）第戎芥茉酱源于法国第戎市，可是不一定产自法国第戎市。现在很多第戎芥茉酱，是由酸度较低的液体制作而成，最常用的，是用白酒和褐色或（和）黑芥末籽制成。如果你想给食物增加浓郁的芥末味，那这款强烈突出的芥末味，可以像黄芥末酱一样用到很多地方。高素质的第戎芥末能像香水一样，有变调魔力，出入口是微酸带碱，咽下后才从喉部渗出丁点辛辣，却不会盖过食物原味，搭配羊肉、牛绒、猪肉就最合适不过。

2、英式芥末（Englishmustard）英式芥末是辣芥末的一种。国外最普遍看到的是colman’s的品牌。英式芥末酱是黄芥末籽和褐色芥末籽的混合，因为加入了黄芥末，它的辣度比起正常的辣芥末酱要低一点。可用来做肉扒类的调料味，亦可作乳化剂之用。

3、德国芥末酱（Germanmustard)德国人是非常喜欢自己国家的芥末酱的，达到了认定其为最经典的地步。你不可以只靠“德国”的标签来评价一瓶芥末酱，因为德国品牌的芥末酱也有甜和辣，粗糙和顺滑之分。有些德国的芥末酱还会加入其它原料，比如山葵，去加强它的风味。他们不同的辣度是为了搭配不同的食物，比如特辣是为了搭配肉类冷盘、三文治等；而大辣则是为了搭配煎烤香肠；中辣搭配香肠味道更美；小辣配上德国牛仔肠及淡味的香肠味道很好。

4、中国芥末酱（ChinsesMustard）中国芥末酱典型的制作方法，就是用芥菜子研磨成粉末，加入适量开水、酒，用纸封口，放入蒸笼蒸煮而成，这样做出来的芥末不但质地幼滑，而且带有非常强烈的气味——辛辣、刺鼻、呛喉。目前，中国芥末酱一般用于凉面、凉拌的调味，如北方人的芥末黄瓜、芥末鸭掌、芥末鸡杂等。要是习惯了中国芥末的话，可能会觉得西洋芥末的辣度毫不刺激。

5、美式芥末酱（AmericaMustard）常见的美式芥末有两种，一种是由芥末籽、姜黄粉、醋等调制而成的鲜黄色芥末，一种则是由辣根加入酸奶油制成的黄白色芥末，这里指的是第一种。这种芥末价格比较低，只带有微微的辣味，绝对不会呛鼻，热狗上面放的，就是这种芥末。此外，它还可以搭配面包、汉堡等。