胡椒在烹饪上的运用

在西餐的餐桌上总会有两个小瓶子，一个是盐。另一个就是胡椒。在公元前2000年之前，印度次大陆居民就开始使用胡椒了，而因为胡椒（Pipernigrum）是胡椒科胡椒属的植物，只能适应热带环境，所以在中国并不能很好地安家落户，一直是中国餐桌上熟悉的陌生人。而关于“胡椒”这个名字的正式文字记载出现，已经是公元3世纪的事情了。公元12世纪的时候，胡椒已经在中国流行开来，特别是在四川，替代了原有的辣味调料蒌叶。郑和下西洋回国时，也曾带回了大量的胡椒。只是，在中国的餐桌之上，胡椒远没有花椒通用和重要。

胡椒常用的有四种颜色：绿色，白色，黑色，红色。

1、黑胡椒是在即将成熟的时候采摘下来，干燥。所以外壳是黑色，有褶皱。相对于白胡椒，香气更浓郁。可用于炖肉，烹制野味和火锅。

2、白胡椒是成熟的之后采下的颗粒，去壳加工。因为壳上有很重的气味，所以去壳后的白胡椒相对于黑胡椒味道更温和。但是，胡椒粒内部的辣味，相对于黑胡椒，更集中。适合用来做各种浅色的酱汁，是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。

3、绿胡椒是带壳的未成熟的胡椒粒，为了储存，被放入盐水或者醋里，再或者干冷储存。相对于其他的胡椒，绿胡椒辣味不重，气味温和且新鲜。经常被整颗放入酱汁来料理。绿胡椒经腌制或冻干后味道柔和，可用于烹制羊肉、牛肉。

4、红胡椒和绿胡椒相似，是红色的成熟胡椒粒通过盐水腌制等方法保存。有黑胡椒粒的强烈香气和绿胡椒粒的新鲜气味，但是辣度明显胜于绿胡椒。新鲜的，未经过处理的红胡椒有天然的甜味。红胡椒来自于成熟果实，要获得黑、白、绿胡椒则需要提前采摘。

另外，市场上还有一种粉胡椒（Pinkpepper），但是这种果子并不是真正的胡椒果实，而是来自于漆树科的植物柔毛肖乳香（Schinusmolle）和巴西胡椒木（Schinusterebinthifolius）。如果你对腰果、芒果这些漆树科果实过敏，也要离这种调料远一些，因为它也会引起过敏。

为什么胡椒是现磨的好？

在好的西式餐厅，胡椒瓶都自带研磨装置。这是因为胡椒中的风味物质容易散失，特别是胡椒碱在光照条件下容易分解，磨成粉末的胡椒在一段时间后就变得索然无味了。所以，想吃够味的胡椒需要现磨。

胡椒的选购存储

胡椒以粒大、均匀、饱满、洁净、干燥、香味纯正、无霉、无虫者为好。白胡椒实际上是黄灰色，购买时别以为越白越好；而好的黑胡椒是饱满有亮度的黑褐色，也不是越黑就越好。鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜太长。

胡椒的食用方法

无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，均匀拌入。黑椒与肉食同煮，时间不宜太长以免香味挥发掉。