卤菜上色是指在烹饪卤菜的过程中，通过一定的处理和加入适量的色素或调味料，使卤菜呈现出更为鲜艳美观的颜色，从而更能吸引人们的食欲。卤菜上色是烹饪过程中重要的一环，它不仅能提升菜肴的卖相，还能增加食欲。下面小编就分享一篇卤菜上色的方式。

卤菜上色

一、上色的目的：

卤菜上色不仅仅是为了追求色彩的鲜艳，更重要的是通过上色使卤菜在口感、味道和色彩上达到协调平衡，提升整体的美食体验。

二、卤菜上色的方法：

1、红曲米上色：红曲米是一道传统的中药，也是一种天然色素。可以将红曲米直接放到卤水中煮，或者将其粉碎后给卤菜上色。使用红曲米上色的卤菜颜色通常为紫红色。需要注意的是，最好将红曲米浸泡在水中，然后将浸泡过的水倒入卤水中，而不是直接将红曲米放入卤水中，以防止卤水酸败。

2、食用颜料上色：使用食用颜料是一种方便快捷的上色方法，颜色丰富且易于购买。在食品添加剂商店就可以购买到这些颜料。

3、焦糖上色：通过炒焦糖色的方法进行上色。将冰糖和油在锅中炒至焦黄色后，把需要卤的菜品放入锅中，就会出现焦糖的色泽。这种方法不仅能使卤菜上色，还能增加一丝焦糖的气息。

4、老抽酱油上色：老抽酱油是一种常见的上色材料。将老抽酱油倒入卤水中，与需要卤的材料一同煮开，浸泡一段时间，就能够使卤的菜肴着上比较深的颜色。但使用时需注意用量，以保持卤汤颜色较浅为宜，避免久卤导致成品颜色发黑。

5、黄栀子上色：黄栀子也是一种天然的上色材料，其颜色呈金黄色。使用黄栀子上色时，应避免使用铁器，以防卤水和食材变黑。黄栀子可单独添加使卤水呈金黄色，也可与糖色搭配使用使卤水呈金红色。

6、此外，还有一些其他的上色材料和方法，如使用姜黄上色，它通常磨粉使用，颜色也是金黄色，常给鸡肉上色并兼具去腥作用；还有使用二次加工的食物性上色材料如糖色、黄酱、面酱、郫县豆瓣酱等。

三、卤菜上色注意事项

在上色过程中，需要注意火候的掌控以及调料的循序渐进添加，以获得最佳的上色效果。同时，也要关注食材的新鲜程度、口感、定量、匀度和滋味的搭配，以确保卤菜的整体质量。

总的来说，卤菜上色的方式多种多样，可以根据个人口味和菜肴需求选择合适的方法。同时，上色过程中要注意控制颜色和味道的平衡，以及食材的安全性。