没见过香草，你一定吃过香草冰淇淋、喝过香草奶昔......作为食材，香草可谓鼎鼎大名，几乎没有朋友不认识。不过，你真的见过香草吗？香草又是一种什么草呢？其实，香草不是草，香草不是什么草叶子，它是兰科植物香荚兰的果实。

香草

香荚兰原产中南美，对与中南美的土著居民来说，香草和可可豆一样，被视为奉献给神的食物。不过，原始用法很抱歉——以巧克力浆为主料，添加了红土、玉米粉、辣椒面和香草碎屑，然后打出了丰富的泡沫。西班牙探险家对此评价是像泔水一样。后来，西班牙人把这种植物带到了东南亚和马达加斯加，这种作物发扬光大了，成就一种特殊的食物味道香草味。


凤凰涅槃香气始现

但是新鲜的香荚兰果实是没有味道的，必须经过发酵才能展现香荚兰的特殊香气。而在这个过程中，必须不断的晾晒和揉搓。但是，这期间的味道相当抱歉，甚至可以用恶臭来形容，一是因为发酵产生的其他气味，二是因为香荚兰素太浓了。物极必反啊！在经历大概6-9个月，就完成了发酵过程。做甜品的香荚兰诞生了，虽然样子变得更丑了。


人工合成真假难辨

至于合成的香草味，是这么来的。从丁香油中提取出了丁香酚，然后加以改造成香草醛。这种物质的香草气味很假，因为香草中所含的呈味物质多达50种。还好，后来人们发现一种叫香豆素的物质可以缓和香草醛的刺激性。香豆素的提取很容易，苜蓿中就有很多。于是，这两者开始以黄金搭档的身份，让我们感受到亦真亦幻的香草味了。

香草

在欧洲，特别是在意大利，讲究点的冰激凌店，香草冰欺凌都是用香荚兰当天现制的，所以，香草口味的冰淇淋基本都是镇店之宝。大工业生产中，多用人工合成，香草浓郁甜腻的味道自然也不那么真切了。西式高汤是西餐中的基础，除了肉类是香味的关键外，那就是香草中的香草束，它是衬托主角的“绿叶”，也是增添菜肴香气的灵魂所在，尤其在传统法国菜中，荷兰芹、百里香与月桂叶是香草束的“黄金三角”，只要在高汤中加上一把，味道便由此升华。

1、在法国菜中，香草束是制作高汤底、酱汁、汤品、炖煮类料理不可或缺的关键。做法有直接用棉绳绑紧香草，或者是包裹在纱布里再绑好，好处是煮好后方便捞起，不用在锅里捞残渣捞上半天。

2、荷兰芹有新鲜，也有干燥的版本，干燥的风味通常较平淡，和新鲜的荷兰芹相差甚远。而用于制作香草束的就是荷兰芹的茎，它的味道比叶子来得强烈，是香草束的主角。几颗丁香可以增加一抹温暖香甜的气息，一片柑橘皮也能提升炖肉的滋味。

3、地中海风味的代表：迷迭香、鼠尾草或风轮菜，而大蒜不管搭什么都很合拍，其实制作香草束的方法不受限，只要达到自己想要的风味，香草的搭配其实可以按口味而随意。换句话说，香草束其实是香草和其它香料相互搭配而成的一种特殊食材。

香草

法国传统做法是利用废弃的韭葱外皮，剥下老硬的韭葱外皮，确保清洗干净后就可以包裹香草，然后用棉绳绑紧。而在本地，韭葱不好找到，不妨用大葱试试。最后，在绑上棉绳的时候，记得要多绕几圈再打结，才会够牢固。

1、随性绑，这个方法相对随性许多，但效果一样好。将香草收集成束，用棉绳绑好即可。虽然香草也可能在烹煮时跑进汤里，但别担心，最后还是可以过滤的。

2、纱布包裹，如果制作的香草束会用到干燥香料，用纱布包起就比较好。此做法也特别适合用在烹煮无法过滤的炖煮料理或汤品。

3、新招数：滤茶器，原来滤茶器也可以用于厨房之中，把滤茶器当成能重复使用的纱布，装进香草与颗粒状的香料，像胡椒与八角都可以，关紧即可，非常方便。市面上也有圆球状的滤器可以使用。但因为要经过长时间的熬煮，建议要注意滤器的材质。

注意：香草使用的比例，约是4～5支荷兰芹、1～2支百里香，搭配1片月桂叶。


如何保存香草？

1、“存放于密封袋”把剁碎的香草与一点食用油一起倒入密封袋中，袋子先留一小处开口，接着把袋中的空气挤出，再密封。密封后，尽量把袋子压的越平越好，再放入冷冻即可。因已事先切碎、压平，所以解冻也非常快。要用的时候，只需切下适量大小即可直接烹饪。

2、”做成冰块”将香草与食用油混合做成冰块也是一个理想的办法。先将剁碎的香草放入制冰盒，再倒入食用油如橄榄油完整覆盖香草，最后放入冷冻库即可。完全凝固后，也可以将冰块通通放进密封袋以保存更长时间。以油为基底的冰块解冻速度很快，要用的时候直接从冰箱拿出来烹饪即可。