说到昆布，很多朋友第一时间想起的却是海带。在我国的烹饪里，似乎海带用得较多、昆布较少，而在日本则相反。那么，事实确实是这样吗？昆布就是海带？如果不是，昆布又是一种什么藻类呢？

昆布小档案

昆布又名黑菜、鹅掌菜、五掌菜等，鲜活的昆布为深褐色，干燥后变黑、革质。昆布高30-100厘米，柄部呈圆柱形，靠近叶片部分渐渐扁平；叶片呈侧羽状，长1-12厘米，粗3-7毫米，叶边呈粗锯齿状。无论外形还是质感，昆布都和海带相像。

昆布是昆布属藻类植物两种之一，主要分布在我国东海福建省平潭、莆田一带, 浙江省鱼山中岛亦有分布。昆布质地粗而生长慢，至今尚未能实现人工养殖。昆布是一种具有很高药用价值的海藻，含碘量极为丰富，有软坚散结、消肿利水、润下消痰之功, 临床上用于甲状腺肿、颈淋巴结肿、支气管炎、肺结核、咳嗽和老年性白内障等, 亦试用于治疗癌症。


昆布=海带？

从植物分类学上说，昆布是昆布，海带是海带，他们既不是同一个人，更不是兄弟姐妹，最多算是堂兄弟，比猫和老虎的关系还有远些。但我们经常吃的和说的昆布或海带，大多来自海带属，只是在中国通常称它们海带，而日本通常叫它们昆布。

中国的海带品种较为单一，我们中国人所谓的海带就那么一两个常吃的品种，而日本人称呼的昆布的种类更加丰富，包括中国人常吃的海带，所以，目前无论是叫海带还是叫昆布，其实都可以。


昆布——鲜味之源

1908年，日本科学家池田菊苗在研究昆布汤鲜美的原因时，意外发现了谷氨酸钠，并成功的提炼出来，并使之商业化，这就是“味之素”，后传入中国，取名“味精”。虽然由于昆布提炼成本太高，现在的味精都是有小麦等谷物提炼的，但不得不说，昆布确实是现代味精的起源，堪称鲜味之源。

味精主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠本身对人体无害，但温度超过100℃以上会分解成有害成分，所以，味精适合蒸煮，不适合油炸。


昆布的烹饪

我国古代没有昆布，也没有海带，我国的海带是在民国前后从日本引进的。所以，海带在中国菜系中所占比重很小，偶尔出现在凉菜中。古代进口昆布用于入药，因此中药中有“昆布”一味，可消肿、降脂降糖，预防甲亢。如今，昆布和海带一样，主要用于凉菜、炖汤或者是制作高汤。

昆布汤主要是指昆布鲣节高汤，它只用昆布和鲣节（柴鱼干）两种食材，非常简洁，却是日式高汤的精髓。昆布要选用用肉厚、味香的极品，首先昆布入冷水锅中，小火炖煮到水微开，捞出昆布，关火降温到90℃，放入柴鱼干，浸泡至其沉底，过滤即成昆布高汤，淡金色的昆布高汤，浸出了天然甘甜的海味，是日料最主要的底汤之一。