卤羊头,具有不膻不腻,骨肉分离,香软可口,四季皆宜等口感特点。其中卤水对于卤煮的东西非常重要,以下为您介绍卤羊头的卤水的配方及做法。

批量预制:

1.生羊头燎去余毛,剖开后去掉羊毛疔,冷水下锅焯去浮沫,捞出清洗干净。

2.将羊头放入卤汤中小火卤100分钟,关火浸泡20分钟,取出晾凉待用。


卤水的大致做法:

1.砸断的羊棒骨、鸡骨架入沸水焯去浮沫,放入不锈钢桶中,加清水后大火烧开转小火吊4个小时,再转大火将汤冲至浓白。

2.锅入色拉油烧至四成热,加干红花椒、皱皮干辣椒节、干地椒叶、香叶、小茴香、香菜籽、白芷、肉豆蔻、草果(拍破)、孜然、甘草、罗汉果小火翻炒15分钟至香气逸出,下洋葱块、红葱段、姜片继续小火翻炒至葱段焦黄,捞出炸香的各种原料,与洗净泡透的黄栀子一同装入纱布袋制成香料包,剩余油脂待用。

3.在吊好的羊骨高汤中放入香料包、红99牌火锅底料小火煮30分钟,使其味道融入汤中,加盐、料酒、味精、冰糖,倒入步骤2中剩余的料油,淋老抽调成酱色即可。

4.第二次卤制时,需加1个新的香料包与料油,即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包;每天晚上收餐后,需打出料渣与部分料油,舀出30%的老汤弃之不用,将剩余的卤水置于阴凉通风处加盖保存,次日卤制前续添新汤、料包、调料即可。


走菜流程:

取卤好的羊头置于漏勺中,放入烧沸的卤汤内“冒”3分钟回热,取出装盘,带蒜泥醋汁(蒜泥200克、香醋150克、盐3克调匀即可)1碟即可走菜。

取卤好的羊头置于漏勺中,放入烧沸的卤汤内“冒”回热


技术关键:

1..炒糖色难以掌握用量,所以制作这款卤水时,以黄栀子、老抽代替糖色调色,成菜卖相红亮自然。

2.每日毕餐后,需将30%的老汤舀出弃掉,次日添加吊好的新汤,以免卤汤的色泽越来越深。

3.调制蒜泥醋汁时加入少许盐,能使蒜泥与香醋均匀地融合在一起,达到“勾芡”的效果,若不加盐,蒜泥就会在醋中沉淀。