现捞鸭脖是四川卤水小吃的爆品，其新颖独特的经营形式和回味绵长、透人心骨的风味吊足了吃货的胃口。现卤现卖的热卤形式充分体现了其卤制品的原始热卤风味。今天舌尖卤味小编把现捞鸭脖的配方和制作教程分享给大家，动手能力差的朋友，可以私信请教师傅哦

一、调制卤水。以15斤卤水为例：

1.调整麻辣味。下入辣椒200克（根据口味辣度自己调节，这里用的福建辣椒王）、青鲜花椒50克。

2.下入香料包。内含山奈20克，八角20克，舌尖卤味香料配方25克，茴香15克，香叶13克，白芷100克，陈皮9克，桂皮20克，荜拨15克，千里香10克，香茅草9克，肉蔻18克（去壳），黄栀子10克，木香2克，草寇4克，薄荷3克，孜然3克，甘草4克，青花椒15克，红豆蔻18克，花椒50克，罗汉果1个，毛桃50克。枳壳50克，槟郎4片。料包打碎备用。共卤80斤生货，用3到4天香味淡了更换香料包。

3.放盐。先放50克左右，然后尝味。（我放的100克），鸡精100克，味精50克，红糖250克，鸡粉5克。倒入调和油3斤，（油少了就补充，大概保持3指、5公分厚）大火烧开，转小火半小时。

4.尝味道。主要是尝盐味，略咸或相当于产品菜的味道即可。


二、菜品处理

1.荤菜腌制：10斤肉，当天腌制当天用（3到4小时），盐半斤，姜片、葱叶、洋葱各50克。干花椒20粒，白酒50克。如果今天腌制，明天用，盐减半，所有肉制品腌制都相同。

2.素菜处理：莲菜，藕片，土豆片切大概2毫米厚，鸡腿菇切片（再薄一点），西兰花、豆腐皮、海带节、竹笋市场上都有半成品买回来用水泡一下。

1.焯水，断生即可。

2.莲菜要一直泡在水里，加点醋，别用铁锅，容易发黑。

3.焯水后凉水拔凉。

4.捞出控水。

5 加鸡精百分之1，味精1，盐1，适量，拌均匀。

6.打卤水，卤油，泡起。（油占7成，卤水占3成）半小时后即可售卖。泡过的汤和油可在回锅，循环利用。

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三、卤制产品

1.下货。各种产品卤制时间：鸭爪45分钟，鸭翅30分钟，鸭头25到30分钟，锁骨15分钟。

2.补汤：如果汤少了，就补高汤，如果料味淡了，就补充香料包放进去。

3.补位：第四次以后，增加新料包进去，做上记号，老料包在用一次。以后这样循环。

4.补味：红糖，以后还要不要补？还是每次加？以后每次加红糖百分之 2（主要是保持回甜味）、盐百分之1（参考盐味每次都要尝）、鸡精百分之1、味精百分之1、鸡粉千分之2。


四、注意事项

1.关于卤制时间：上面说的时间只是一个参考，根据产品的大小和锅的大小，还有夏天和冬天，时间上都会略有差异，这个我们自行把握。

2.关于补味：红糖啊，以后每一次加百分之二，是我们加的生货量的百分之二，比如我们卤100斤肉，我们要放2斤红糖，这个作用主要保持产品回甜的味道。盐是百分之一，这也是一个参考。这个盐味根据当地的口感自行的调重或者调轻。鸡精是百分之一，味精是百分之一，鸡粉是千分之二。

3.关于腌制：如果说今天腌制明天用，盐就要减半，所有肉制品的腌制都是相同的。比如说你今天下班八点钟，要把这个产品腌制上明天早上用。那盐减半就行了。10斤肉，减半之后就是125克盐。

4.关于素菜处理：比如莲菜和藕片、土豆，切片大概厚度是两毫米，鸡腿菇切的还要稍微再薄一点啊，西兰花、豆腐皮、海带结、竹笋都可以做。竹笋呢，就买市面上的那种半成品，竹笋买回来之后，还要用水泡一下，因为它是泡制好的，会有一些药味，用清水再泡半个小时左右就行了。