川式麻辣卤水的风味菜品，是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的麻辣芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色。

一、卤料配方：

山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。


二、卤水制作

（1）、除姜、葱外，将所有香料分两等份，分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。

（2）、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

（3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

（4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用。每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

（5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时，应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。


三、原料加工及卤制方法

（1)、原料加工：

将卤菜原料（各种荤素食品），肉类洗净焯水去腥，切块（一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状），心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好、异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度；牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后（泡煮15分钟）再捞入卤锅；素菜（豆制品、豆果类）洗净即可。

（2)、卤制方法：

将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候，通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。


四、卤水的保存方法

1、卤水的保管：

卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

2、卤制品的二次变鲜方法：

这是为减少损耗，将当天未销售完的、无任何变质的、报损又不符合条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。

一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。

卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。


五、色泽过深或发黑的处理方法

1、把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

2、那是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多了。

3、如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间（约2分钟），趁热捞出锅，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏，次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好，不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。

4、卤肉原料码味时，要加%0.05的硝盐，腌码时间一定要够3小时，汆水必须将原料煮熟断生，卤制时间控制在要求时间之内，鸡爪、鸡翅、鸭掌等小型原料卤制时间15分钟之内，整鸡、牛肉等控制在2小时之内，卤菜时必须加盖保持桶内卤汁微微开，同时，卤菜卤好出锅后必须用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后加封保鲜膜存放销售。

5、最好的保鲜办法只有一种，就是必须控制人为的计划失控，过多的卤制原料，需要做到的就是控制好卤菜的总量控制，宁愿不够也不要过量，这样每天都是新鲜的卤菜。


六、基本香料构成

1、枸杞：味道清香甘美，有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效。

2、汉源花椒：味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。

3、八角：八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，为五香粉主要原料。

4、当归：味道苦中带甘，能增加香气并具有消肿止痛的疗效。

5、肉桂：肉桂味道辛香略带微甜，是肉类烹调中不可或缺的调味品。

6、小茴香：形似稻粒香气浓烈，具有去腥异、增香气解腻味的功效。

7、筚拨：味辛辣有特异香气，对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效。

8、丁香：有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料，具有促进消化与清理肠道的效果。

9、甘草：甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

10、山奈：香味浓郁，味道辛辣，有祛寒温中，消食止痛的功效。

11、白胡椒：味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。

12、白芷：味道甘且性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的效果。

13、草果：草果味道略为辛辣，能够提味、去腥，具有建胃解痰的功效。

14、白豆蔻：种子具强烈香气，味道辛辣，具有行气暖胃，解酒止痢的功效。

15、草蔻：原产地云南，种子极具浓烈香气，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。

16、陈皮：味道甜而带香，具有化痰止咳、开胃建脾的效用。

17、川明参：为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。

18、党参：根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。

19、甘松：味道辛香，是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。

20、灵香草：有特殊的清香味道，在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。

21、木香：有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

22、排草：其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。

23、青花椒：具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。

24、香果：具有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

25、香叶：有提味增加香气的功能，在卤汁运用中常见于广泛的运用。

26、小良姜：味辛香，具有特殊的清香味道，在川式卤汁中的运用常见于增香原料运用。

27、黄枝子：具有特殊的清香味道，是川式卤汁的运用中常见提色增香原料。

28、紫草皮：在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。

29、茂汶花椒：味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。