关于调制卤水，每个人都有自己常用的方法，并且北方和南方的制作方法略有差异，甚至是一个地域里的，方法还有可能不一样，这都是因人而异的，但是大致的步骤还是一样的。卤水调制过程中需要做好香料的配比，调料的配比，以及颜色的配比，下面小编就分享一篇调制卤水的窍门。

卤水

一、怎样调制出颜色合适的卤水

有的人调色时能用到生抽，那是有他自己的配方，一般人用了之后就会发黑。还有的人喜欢用红曲米调色，做好了效果也不错。

1、这里介绍的方法是用糖色和栀子调色，并且是两者都要用。具体配方如下：冰糖与水的比例是10比7，就是说100克的冰糖要用70克的白开水。锅底烧热，给少许油倒入冰糖，冰糖融化起大气泡时加入适量的水片刻起锅，这一步一定要注意，稍稍不注意就把糖色炒老了或嫩了，一定要注意火候。糖色炒好了，和栀子还有自己配制的香料包一起下锅，比例是这样的：10斤的新卤水，加60-80克糖色，5克栀子。这个只是针对于新的卤水，以后的添加就不是这个样了。

2、颜色的调整。通过以上操作，卤水煮开，半个小时以后，如果感觉颜色偏淡，可以再加入适量的糖色，但是一定要慢慢地添加，一定不要加过量，不然颜色太深了，就很难调整过来。

二、卤水运用过程中需要注意的地方

1、卤制食材时，切忌大火熬制，这样很容易使卤水中的水分大量挥发，另外也很容易使锅内的食材过多的脱水，吃起来口感发柴。

2、这个和第一点有相似的地方，卤菜的锅不要放在风口，也是为了防止卤水中水分的流失过快。另外，卤制好的食材，也不要放在风口或者太阳下直晒，最好刷点油用纱布盖起来。当然，卤菜水分的流失和氧化变色，跟周围的湿度和温度都有关系，这个要靠自己平时的经验来把握。

3、卤水即使不用，也要定时煮沸，主要是为了除菌和防腐。另外，里面的杂质也要定时清理，如果里面的杂质太多了，怎么上色都上不好。

4、卤水的量要和食材的量要均匀搭配，不能空锅熬，更不能卤水多而食材少，那样卤水很容易出问题。另外还要注意卤水中胶的含量，含量不能太低，所以说这是一个综合的问题，和卤水以及食材的多少都有关系，需要自己经验上的积累。

5、这一点就很重要了，不一定是今天用过的卤水，第二天就褪色了，这个要看具体的颜色，一般来说，头几锅看到颜色不足时加些糖色，以后根据颜色的变化，适量加些白糖或者是麦芽糖即可。特别是麦芽糖，能够增色，使卤水更加光亮，起到提色增亮作用，另外还能使卤水不容易氧化，起到防腐的作用。

以上介绍的都是关于卤水调色以及平时保养中需要注意的问题，方法是固定的，经验是灵活的，平时注重经验的积累也是很重要的。希望可以帮助到大家。