价值8000元正宗川味油卤配方

四川地区近年出现“油卤”的方式制作卤菜，油卤并非全部用油去卤菜，配方和传统川味卤水大同小异，只不过加大了油脂的用量，这样做的好处：卤水会更香，天热不易坏，卤菜更易煮熟。下面小编就分享一篇价值8000元正宗川味油卤配方。

川味油卤制作

1、原料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品。

2、原料处理：解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。

3、卤水配方：水4000g，花椒50g，干辣椒100g，生姜60g，大葱60g，熟菜油1500g，精炼油1500g，安琪老卤膏570g，食盐80g，黄豆酱200g，甜面酱100g，鸡精50g，味精30g，冰糖150g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g。

4、卤水制做“三步走，一小时”第一步，称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。第二步，将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步，将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。

5、卤制，将解冻好的鸭头放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

6、后期补料，配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，比如：10斤卤水，一次卤10-15斤肉，大概卤2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料