卤菜作为一道传统手艺，一般的卤菜世家都不会吧配方外传的。分享最全卤汁的配方很齐全的，朋友们谁需要了快点来收藏了。正好临近过年，买了很多的大鱼大肉还有各种菜，不知道怎么做就做一大锅卤菜吧，省了很多事，味道也很好。

卤水拼盘

一、基础卤汁的配方及做法

基础卤汁的配方：

A：米酒50毫升大葱2小段生姜1块拍扁冰糖20克老抽30毫升。

B：八角3块肉蔻2粒桂皮1块小茴香1把草果2粒干辣椒2根花椒1把月桂叶3片陈皮1块甘草片3片山奈3粒。

基础卤汁的做法：

1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干水分，装入棉布袋或茶包系紧封口，如果没有专门装料包的棉布带，可以用纱布包起来系紧

2、把包好的材料B和材料A全部放入砂锅内，加入1000毫升清水

3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了

这款基础卤汁的应用特别多，卤汁可以重复使用2-3次，但卤汁过味道很刺激的食材后建议扔掉，不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制。

二、红卤汁的配方及做法

红卤汁的配方：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

红卤汁的做法：

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

三、黄卤汁的配方及做法

黄卤汁的配方：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

黄卤汁的做法：黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

四、卤汁的保存

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。关于卤汁的保存，一些注意点：

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并且要经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换，其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。