地域不同，香料的运用也会有差异。掌握了香料的技巧，完全可以根据食材不同自己配料及后期补料。再不用四处苦苦寻找配方又无法辨别真假，再不用担心卤汤越来越苦，中药味过大等等问题！

卤菜香料

常用香料特点：

肉蔻：增鲜。在猪肉类中用量稍大，鸡类产品中用量少。

草寇：脱骨。在鸡产品的必不可少！

小茴香：提味

白胡椒：祛异增香

紫苏：鱼肉增香去腥料

陈皮：味辛辣苦、清香解腻。以两年的陈皮最好

花椒：去腥

肉桂：芳香、味甘

砂仁：透骨。放多了会特别苦！可以把我们配制的其它香料的味道，渗透到肉里乃至骨髓！（前提是必须买到真正的阳春砂仁，而不是冒充砂仁的益智仁）

丁香：后味很大，不能多用

白寇：去腥效果突出，适用于腥味比较大的肉类，比如：鸭产品、牛羊肉

香叶：有中和诸味的作用，一般用量不大

草果：解腻去腥。用多了会发闷！在牛羊肉中比例稍大

山奈：肉类吃到胃里会有一种暖暖的感觉，用多了会有辛辣味

丁香：用量最少。极易挥发，在最短的加热过程迅速出味。用多了会发闷

白芷：增香解腻，祛腥除膻。放多了中药味会特别大！

黄栀子：给卤水调色，可直接添加。本身带有苦味，注意添加剂量

姜黄：成品色泽金黄，如盐焗鸡

红花：使汤汁或者食材色泽金黄

紫草：多用于制作红油，辣酱。增加鲜红色

香料的合理搭配

肉桂配良姜、荜拔：可增加大热大辛的作用！促使肉酥烂、肉与骨分离。

白芷配丁香、草果：可增强其芳香味，去腥、避秽、杀菌防腐

砂仁、豆蔻、陈皮配八角：可增强其浓烈的特异芳香气味，并渗透肉内外，并有健骨消食，化积的作用。

温馨提示：药不是越多越好，要少而精，合理搭配才能最大限度的发挥其性能！