沙县小吃卤肉通常选用优质的猪肉作为主料，经过腌制、炖煮等多道工序，再配以特制的卤汁和香料，最终呈现出色泽红亮、口感醇厚、香味四溢的特点。卤肉的肉质鲜嫩多汁，口感醇厚，同时卤汁中的香料和调味料也赋予了卤肉独特的味道，让人回味无穷。下面小编就分享一篇沙县小吃卤肉的做法及配料。

沙县小吃

一、卤肉配料：

甘草（20克），香叶（15个烧烤下），丁香（10克），白芷（20克），小茴香（20克），花椒（30克），八角（20克），香毛草（20克），香果（3个），草果（3个），桂皮（1俩），香砂（20克），干辣椒（25个），豆寇（20克），陈皮：（20克），白胡椒（20克），千里香：1-2包，味精（4两），盐巴（半斤---6俩），大蒜（2大个），生姜（150克），料酒100克，白糖（8俩---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用），大葱50克、卤味增香膏（用调料勺2小勺）。辣椒酱（200克-500克，如地方不吃辣，就少放点）。水（2大脸盆）。锅直径：40CM。一包料可卤用3次以上。以上卤料可以用纱布包好（除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要），或者不要包，直接放锅里面卤，这样药材味就更容易出来。

二、沙县卤肉的做法

1、用标准40CM不锈钢桶，装2大脸盆水；

2、把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待糖由白变稍微变黄时，改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变深褐色了，迅速把锅端离火，再用另外一只手继续搅拌，此时这个时候一定要快，把糖浆迅速倒入水中，否则过慢了会变苦，有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;（自己可以先多试几次)(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄)；

3、把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入。

4、把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，直到你卤的东西有味为止，这时也要根据你自己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增加。例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。同时只要你想得到的都可以卤哦。包括沙县小吃店卤出来卖的产品。大都顾客喜欢卤味用卤水泡着，这样会更有味道，特别是鸭头，所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶，然后在买个不锈钢盆;倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着，缺少什么就补什么，其他的就放干即可，这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了。

三、卤水制作的注意事项：

1、掌握好香料的用量

2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎。

3、适时更换香料袋。由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。而原来的料可以不需要丢弃，直接倒入卤使既可，这样在卤2次后在把这料捞出丢弃。

4、不断试。卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

5、离不开咸味。“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

6、勤加汤汁，在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。

7、卤水中忌加入酱油，沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。

8、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

9、卤水的保管与存放，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。