酱肉肉质精良，油光闪亮，香味浓郁，肉皮焦而不硬，绵而不粘，白肉肥而不腻，红肉瘦而不柴，食之久品余香。从外观色泽看为酱红色或红褐色，用刀切开后，内部组织为粉红色，口感绵烂利口，肥而不腻，瘦而不柴，尤其是皮软嫩。酱汁纯属卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成，不添加任何东西。酱肉在中国具有悠久的加工和食用历史，苏州五香酱肉在北宋时期就有生产，至今己有五六百年的历史。六味斋酱肉制作技艺更是被评为国家级“非遗”。下面小编就分享一篇正宗酱肉的做法和配方。

酱肉

一、原料配方：

原料肉100千克，酱油3千克，绍兴酒3千克，精盐6～7千克，橘皮0.15千克，八角茴香0.2千克，葱2千克，生姜200克，白砂糖1千克，硝酸钠0.05千克。

二、制作方法：

1、取块：采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块10×16厘米，重0.8千克的长方块，并在每块上划成8～12条刀口，以便吸收盐分。

2、腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐中，经5～6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境气温而定。室温20腌制12小时可，若30以上只需4～5小时，冬季气温低，腌制作1～2天才能腌透。

3、酱制：腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖2小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品。