酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等。酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁。制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等。酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。

酱卤特色：

酱卤卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的。

首先是风味独特。在调味品和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。

其次，实用性广。酱、卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。

再次，制作简便。只要将酱、卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就町以了，如制品存放一定的时间后，只要再入沸汁中煮沸几滚，就又能保存数日。经过数次使用的酱、卤汁，俗称老汤。


酱卤颜色区分

酱卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳，而老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，其制品绝佳，故常将“百年老汤”视为珍品。酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调料的颜色分有红、白之差。

酱、卤汁有红、白两种；红卤的配方特色是要有糖色、酱色、红曲上色，调制成红色；而白卤的配方则不需要用酱油、糖、红曲。

北方卤汁，一般为红卤，不少地区在红卤中添加红曲或糖色，酱油的用量酌减，食盐的用量酌增，有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉，“OK"汁等调料为主，又形成了许多风味的卤汁。南方卤制，一般以白卤为主，卤制出的食材以原色为主。


随着社会的发展南卤北酱各地的卤味融合发展，现在很多的南方人也爱吃酱卤熟食，北方人也爱吃南方的卤水拼盘。