在制作卤水时，香料的搭配、原料的选择、卤水的调养、卤水的色泽等都是卤制系统中不可缺少的一部分。它们之间相互协调、补充、制约，从而使制作出来的卤菜鲜香可口、回味悠长、唇齿留香。若是制作的卤菜因鲜味不足、香味不够或香味过重等造成味道不够醇厚鲜美，那就是整个系统中缺少了某一部分，或者是其中的某一部分还不够完善。

在制作卤菜时，首先想到的是配方，而所谓“配方”是指为某种物质的配料提供方法和配比的处方。很明显，掌握制作配方的方法比配方比例本身更为重要，因为业内前辈留下来的卤水制作配方应该是指引我们寻找或优化制作卤水的方向，而不是束缚我们的枷锁，更不是我们无法逾越的高度。

这就好比在某条小路上人们留下的脚印一样，这脚印是在提示我们，这条小路曾有人走，我们也可以走，但不是让我们一味地踩着脚印走。否则，我们制作出来的卤水只有其形，而无其神。这里的“神”是指传承与创新的精神。


因工作的需要，我偶尔有参与一些菜品构想和卤水调试的机会。在我看来，卤水的配方基本上可以通过事先的构思，从零开始设计制作。

所以我在调试卤水时，不会按照他人的配方去配料，而是先确立卤水的主体味道，再去设计配方。通俗地讲，卤水的配方是指香料的搭配，也就是要从制卤需要的香料入手。


一、熟悉基本香料

每种香辛料都有各自的特点，它们在卤水中的作用也各不相同，只有认识和熟悉了它们之后，才能灵活运用好。

1、要认识每一种香料并且能够正确分辨其真伪。

比如在调制卤水时经常用到的香料八角，真八角是由八枚蓇葖果集成聚合果，呈红棕色或浅棕色，单瓣果实前段平直钝圆或钝尖。而八角的同科同属不同种植物的果实均为“假八角”，常见的假八角有大八角、红茴香等，它们均不能用于卤水制作。

牢记每一种香料的学名，因为同一种香料在不同的地方和习俗中会有不同的叫法，比如山柰又名沙姜、山辣等，而在一些卤水配方中难免会存在虽为不同的名称但实为同一种香料的情况。

2、要在认识的香料基础上，深入了解香料的特点。

香料的品种繁多，其香味、滋味、功效等方面也各有不同，比如高良姜辛香味略辣，花椒香麻。同时香料也是传统中医学的辛、温性药材，具有相应的药理作用。这不仅需要用鼻子去闻，体会香料的特殊味道，还需要用嘴去品尝和感受，并牢记。

3、要把香料进行合理分类。

按不同的方式把香料分为不同的类别，可以按照香味、作用、滋味、主次 （使用的频率） 等方式进行分类。香料的分类越细致，越有利于卤水的搭配，但对香料各种特性的了解程度也要求越高。


对香料分类最简单实用的方法是，逐个品尝每一种的滋味后再进行分类。

这样可分为：

甜香类：如八角、肉桂、甘草等；

苦香类：如陈皮、广木香等；

辛香类：如山柰、高良姜、干姜等 （传统五味里的辛指的是辣）；

甘香类：如香茅草、灵香草、白豆蔻等。

因白豆蔻的香味奇特，有少许类似于樟脑的清凉气息，并兼有少许甘、凉、辛、略苦的口味，一般感觉不到其苦味，所以这里将其分到甘香类。


香料的分类是一件复杂的事，很多香料都具有多重风味，比如丁香是香料中香气最浓的品种之一，带有胡椒与果味香气的甜辛香，还有点苦和涩的味道。作为烹饪工作者不仅需要从书本上去了解原料，还要对原料的成分、优劣、真伪、作用等做到心中有数，先认知原料才能灵活运用。


回到调制卤水，要想合理搭配香料做好卤菜，就必须先熟悉基本香料，了解它们的基本特性、用途等，这样才能掌握其运用规律。


二、确立主要风味

卤水香料配伍是将各种香料搭配在一起，由于各种香料的呈香成分不同，挥发的时间不同，香气类别也不同，使这些香气物质在卤水里不断变换，有次序地散发出香味，让卤菜长久留香。

如果说“卤水配方”有几分神秘的话，那么“卤水设计”应该是一个比较贴切又实用的香料搭配说法。中医在开具处方时，都会针对病情先确定几味中药，然后再适当添加些辅助药材。

同理，卤水设计时应该根据卤水的风味去确定主要香料的选用，这也是卤水香味的核心，并对整个卤水设计起着领头羊的作用。

卤水的整体风味一定要以突出主要香料的香味为原则，然后再酌情增加一些辅助香料与之混合增香，使各种香味融为一体。添加辅助香料是对卤水的香、色、味等起到矫正和弥补作用，用量虽少，但不可缺少。

比如，以传统“五香粉”所用的香料为基础，再适当增加一些辅助香料，就构成一个卤水配方。传统五香粉因南北地域的因素，配方也不尽相同，但主要还是以八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香五种香料为主。


分析五种香料的作用

在设计卤水配方前，先要分析这五种香料的作用，八角和肉桂是五香料不可或缺的香料，八角具有增加肉香、祛腥防腐的作用，而肉桂则具有增香矫味、杀菌防腐的作用，两者均为甜香型香料，芳香味浓而持久。

丁香的香味浓烈，但加热后会有所减弱，具有赋香、压异的作用，并对肉类食品兼有抗氧化作用，也是卤菜复合香料必不可少的配料之一。

小茴香具有赋香增香、矫味的作用，也是复合调味料的重要原料。花椒的香气可以驱除腥味。

因为每一种香料所含的香味成分都相对较多，所以在设计卤水配方时应该充分考虑五种香料的作用和成分，添加的辅助香料要尽量做到与这五种香料的香味相符，并有加强五种香料的作用和弥补不足的功效。


辅助香料的搭配

通过分析五种香料的作用，可以看出传统五香料赋香压异的效果不太明显，那么在此基础上可以适量加入白豆蔻、胡椒、麝香草等，还可加入陈皮、白芷、荜拨等，因为这些辅助香料的香味成分均是五香料不具有或少量兼有的。

而丁香因其香味过于浓烈，在使用时往往用量较少，体现出来的香味总有点势单力薄的感觉，为此可以加入与其香味成分基本相同的众香果。

众香果还兼有肉桂、肉豆蔻、胡椒等的香气，并且还能与众多香料的香气混合使用，不仅可以协同丁香出味，还能增强肉桂、胡椒等香料的效果。

此外，在传统五香料的基础上加入增香、祛异作用的香料后，还应该考虑加入具有矫味作用的甘草，以增强各种香料的融合效果。这样一个以传统五香料为主的卤水配方就初步搭配完成。

总的来说，关于调配卤水时香料的组合，不在于使用了多少种香料，而在于当确定要突出某些主要香料的香味以后，如何合理选择辅助香料并加以搭配，从而在实际运用中达到卤水香味醇和、回味悠长的目的。


三、调味灵活整体和谐

如果非要给卤水配方中的香料做一个量化标准，即要求多少卤汤用多少种香料及其重量，这样做着实有些教条主义。现在所谓的数字化卤水、标准化卤水也不能保证能够做出百分百相同的卤水。

任何一种香料都会因日照时间、采摘时节、不同产地等诸多因素而影响其风味物质的含量，从而使同一种香料香味的挥发持续时间也不尽相同。然而，并不是说把调配卤水香料的配方进行量化是不对的，但这仅仅只是提供一个参考而已，并不是一成不变。如果香料的比例量化以后，就完全按部就班地操作，就不符“食无定味、适口者珍”的理念。

在卤水香料的用量比例上，应以突出主要香料的香味为基础，并根据制卤原料的多少适当调整用量，以确保卤水主香的呈现。而辅助香料是弥补主要香料不具备的香味，矫正主要香料香味不醇和，增加主要香料功效的作用，其用量虽少，但不可缺。

比如，以传统五香料为主并加入适量的辅助香料而调制出来的卤水，可人为地分为两个步骤去调配比例。第一个步骤是以五香料为基础的主香料用量可占整个配方的60%，具体五香料的用量比例可参考传统配方并结合实际经验合理调整。而增添的辅助香料用量可占整个配方的40%，具体用量则需要根据五香料及所添加辅助香料的成分而定。


第二个步骤是通过分析五香料的成分和加入辅助香料的成分去确定用量。

01、白豆蔻、胡椒、麝香草等辅助香料的成分均是五香料中八角、肉桂、花椒所具有的，其作用主要是为了协助五香料出香，用量宜轻。

02、陈皮、白芷、荜拨等辅助香料的成分是五香料中不具有或少有的，用量应略多点。

03、众香果与丁香的成分相似度很高，在添加时应考虑适当减少丁香的用量，并相应增加众香果的用量，让两者的比例合理而味道协调。

04、甘草的主要成分是甘草酸、甘草甜素等，具有矫味作用，这是其他香料所不具备的，其用量以能调和各种香料的香味即可。


这里只是介绍了有关卤水香料配方的设计思路，仅仅作为一种参考方法，而具体的应用还需要每个人根据各自对香料的理解和实际运用经验去合理掌控。调制卤水必须因时而异，因势而制。

设计卤水时，无论是主要香料、辅助香料，还是其具体用量，都是一个相对的概率，而不应该一成不变地复制。

卤水的配方是香料品种的搭配和用量这两者之间相结合而构成的一个整体，重在“灵活”，贵在“合理”，其核心在于主体突出，整体和谐。要做好这几点，不仅需要熟悉每一种香料的具体作用，还需要长时间实践，反复推敲，大胆尝试。