川卤和五香卤虽然都是以卤制技法制作的传统中式菜品，但在口味和用料上存在一些区别。川卤和五香卤在口味上有所不同。川卤以四川地方特色为主，味道麻辣鲜香，常常会加入花椒、辣椒等调料来增加麻辣味。而五香卤则以五香味为主，味道醇厚，香气浓郁，一般会使用八角、桂皮、花椒、丁香等香料来调制。川卤可分香辣卤和五香卤两种较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。

五香卤猪蹄

一、香辣卤的配方：八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）

二、五香卤的配方：八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。（25斤水）

注意事项：

1、我做卤水时，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草用多了药味较浓。

2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。

3、一包香料可以卤3---4次，每次卤完就要存放冰箱。

4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。