卤水的好坏决定这卤菜的品质，想做卤菜的朋友一定卤水的品质调制好，卤水以其独特的复合味型、颜色差异、原料广泛以及地域特色等特点，成为了中国烹饪中不可或缺的一种调味料。无论是家庭烹饪还是餐馆菜品，卤水都能为食材增添丰富的口感和风味，深受人们喜爱。下面分享几款正宗的卤水配方及制作方法一起学习一下吧。

辣卤猪蹄

1、传统风味卤汁的配方及调制方法

原料：火硝10克，姜50克，花椒8克，精盐400克，味精25克，甘草10克，草果5克，香松5克，料酒50克，八角15克，山奈5克，小茴香5克，丁香3克，广香4克，安桂5克，砂仁头5克，白芷3克，子蔻3克，葱头100克，清汤5000克

卤制方法：先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘，用干净纱布包好，扎紧待用。不锈钢锅洗净放旺火上，加入清汤，并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等，待卤水烧开后，打去泡沫，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，冷却后起锅静放阴凉处即可。

2、多香卤汁的配方及调制方法

原料：八角60克，桂皮50克，甘草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草45克，丁香10克，草果30克，小茴香35克，花椒25克，枸杞20克，蜜枣50克，干葱头100克，生姜30克，王守义十三香100克，蚝油50克，泡椒节150克，精盐250克，糖色150克，料酒200克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克，肉汤10千克

卤制方法：将肉汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用中小火熬约1小时，待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。

3、酒香卤汁的配方及调制方法

原料：葡萄酒1000克，(或茅台酒及其他高档白酒、红酒、果酒500克，)八角30克，山奈20克，桂皮20克，小茴香15克，草果20克，丁香10克，蒜头60克，干葱头30克，芫荽头60克，精盐150克，白糖100克，味精30克，红豉油60克，肉汤10千克

卤制方法：先将八角，山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草等洗净，用纱布包好成香料包待用。将肉汤倒入干净卤锅中，放入香料包，再加入蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、白糖、红豉油等，然后上火熬开，打去浮沫，加入葡萄酒(或其他酒)再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成酒香卤水

4、腊味卤汁的配方及调制方法

原料：腊味原汤4千克，鲜汤4千克，葱结150克，姜块150克，干辣椒节100克，八角30克，草果20克，桂皮20克，花椒15克，精盐、胡椒粉、白糖、味精各适量

卤汁制法：姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。净锅上火，掺入鲜汤和腊味原汤，下入葱节及香料包，用中火烧开后改用小火熬约1小时，捞出葱结，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精即成。

5、北方卤水的配方及调制方法

香料：八角60克，桂皮50克，甘草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对丁香10克，草果30克，小茴香35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝(中药店有售)25克，罗汉果4个枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克

汤料：老母鸡2只老鸭1只猪棒子骨3000克桂圆(带壳)300克化猪油500克芹菜300克香菜50克青、红椒各75克

调料：精盐250克生抽150克老抽500克糖色150克料酒200克鱼露50克冰糖100克味精75克鸡精25克

卤制方法：老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用)，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，掺入清水约20千克；用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。先把要卤制的原料洗净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。