烧是指将前期熟处理的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改用中小火慢慢加热至原料将要成熟时定色、定味，最后旺火收汁或勾芡的烹调方法。烧的分类有很多种，应用最广的莫过于葱烧、红烧和干烧。本期，就为大家详细介绍一下葱烧的烹调技法。

烧的特点：

1、所选用的主料多数是经过油炸、煎炒或是蒸煮等熟处理的半成品。少数原料也可以直接采用新鲜的。

2、所用的火力以中小火为主，加热时间的长短根据原料的老嫩和大小而不同。

3、汤汁一般为原料的1/4左右，烧制菜肴后期转旺火勾芡或不勾芡，因此成品菜肴饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。

4、烧菜的选料非常广泛，禽畜类、海鲜、蛋、素料（菌类、根茎、瓜果）均可。


工艺流程：

原料初加工→改刀→初步熟处理→烧制→调味调色→大火收汁或者勾芡→成菜


分类：

按颜色分：红烧、白烧、本色烧（也可划归为白烧的一种）。

按主要调料兼配料分：葱烧、蒜烧等。

按主要调料分：酱烧、辣烧等。

按加热的方式分：锅烧、干烧、扣烧、酿烧、煸烧等。


葱烧就是以葱为主要调料兼配料的烧制方法。

适用葱烧的原料有很多，最常见的食材有海参、蹄筋、豆腐、木耳、排骨、豆干。原料在加工时，可以先经过提前入味（以葱为主），这样原料在正式烧制时，葱香的味道会更加浓郁。

工艺流程： 原料初加工→改刀→初步熟处理→加葱烧制→大火收汁→成菜

技术要点： 根据食材的档次，葱烧菜分为两种不同的做法。如果是用来制作葱烧豆腐、葱烧木耳等家常菜，那么油炒香葱段后，直接加少许汤和调料烧制原料即可，做法比较简单。


普通葱烧菜制作4关键

1、选葱，葱烧的菜肴多选用葱白长、体形丰满、口感甜香的葱进行烧制（当然多选用葱白），这样能保证菜肴的葱香味足够浓。

2、炸葱而非炒葱，很多小厨在烹调葱烧豆腐、葱烧木耳的时候，都是取京葱用油慢火炒香，这种做法其实是不正确的，因为即便炒至京葱变成黄色时，葱香味也不够浓郁。正确的操作方法是，取京葱段放入烧至五成热的、提前熬好的葱油内，将锅端离火口，浸炸至油温变凉，再将锅上火，小火浸炸至葱段变成金黄色。这样处理，葱香味才能达到最佳。

3、葱油炒菜香味浓，烧制菜肴的底油最好选用葱油，这样能使成菜葱香四溢。

4、热烹酱油更浓香，在制作葱烧菜时，应将葱油烧热，先放入葱末、姜末炸香，而后烹入适量金狮酱油，待酱油冒泡后倒入汤料，大火烧开，滤出料渣后，再放入原料烧制。提前烹酱油的作用，也是为了增加菜肴的香味。


高档葱烧菜制作5关键

如果烧海参、蹄筋这些成本较高的食材，做法就要更精细了

1、熬制葱油，葱烧海参、葱烧蹄筋能否有足够的葱香味，跟葱油的熬制很有关系。葱油的熬制方法并非就是锅内放入油脂，下入葱段炸香即可，油脂的选择，蔬菜料的搭配也大有学问。

2、熬制葱烧汁，不管是制作葱烧海参、葱烧蹄筋，还是葱烧其它的中高端食材，最重要的调料就是自制的葱烧汁。它的制作方法对于很多人来说是有些神秘的，不过在下文中，很多师傅将为大家分享他们制作葱烧汁的配方。

3、火候控制，前面说到，制作葱烧菜一般都是大火烧开，小火煨制，中火收汁，而后勾芡、淋油。

4、淋葱油，烹调葱烧菜，一定要淋入葱油。但是淋的油太多，菜肴勾芡后就容易澥芡；若是淋的油太少，菜肴的葱香味就不够浓郁。所以，烹调葱烧菜，淋葱油是个关键点。

5、勾芡，不管是烧海参还是烧蹄筋，亦或是制作其它的葱烧菜，勾芡都非常关键。何时勾芡，分几次勾芡，如何淋芡，都关系到菜肴的成败。


葱油

葱油熬得香不香，关系到菜肴最终的风味。传统方法熬葱油，方法很简单：锅内放入色拉油1千克、熟猪油500克，烧热后下入葱白500克、姜20克、八角2粒、花椒10粒，小火加热至葱中的水分开始蒸发、葱变成金黄色时，离火即可。但是现在，厨师们为了更好地凸显葱油的香味，对于葱油的熬制方法有了更好的延伸。