刺身，也被称为鱼生或生鱼片，是一种将新鲜的鱼贝类生切成片，然后蘸着调味料直接食用料理。这种料理在日本料理中非常具有特色，通常被认为是日本餐馆中最为清淡的料理之一。刺身主要以青菜、海藻、萝卜等为配菜，常见的鱼类包括鲑鱼（三文鱼）、鲔鱼（金枪鱼）、海虾、章鱼等海洋鱼类。生鱼片营养价值高，脂肪含量低，是一种营养丰富且容易吸收的好食物。下面小编就分享一篇刺身制作操作标准。

选料操作标准

1、选料

鲜活类：鱼鳞光泽、鱼鳃鲜红。冰鲜类：产地、包装袋、保质期、开包装试吃。

2、加工

根据不同的鱼类，将选用不同的切法。根据鱼的体型大小要求，将鱼切成符合制作刺身最佳形状。

3、准备工作

根据所用的数量选用合适的容器盛装。根据每份刺身所定的份量秤好所需的用料备用。

4、贮藏

将鱼分件用干净的容器装好。根据不同的鱼类分别贮藏到指定的位置保藏好。

5、成品要求

主料配料搭配分明。所有刺身鱼类都要达到食品新鲜的要求。所有刺身都要装出一个立体感。


加工操作标准

1、清洗加温工具

将用于加温的用具(砧板)在水盘上清洗干净。清洗后用具要求没有污渍、鱼腥味。

2、制作过程

根据不同的刺身品种用不同的刀法去切。根据鱼的品种掌握好鱼肉的性质。(在切的过程中加以小心)

3、检查成品状况

鱼片是否大小一致中间不能有“连刀"

4、成品要求

保证各种刺身鱼类的新鲜度和光泽。所有鱼的品种不能出现有(连刀)的现象。


刺身制作操作标准手册

1、杀鱼

把鱼洗干净，轻手把鱼放在砧板上，用专业的刀具将鱼取鳞，先去掉鱼头，在从鱼背面开刀取骨。鱼以分成两半，再用专业的工具顺鱼纹去骨刺。

2、处理

去骨刺后用刀具把鱼肉分成件。用刺身吸水棉，将鱼肉水分吸干，保持鱼肉新鲜度。小心用保鲜膜包好。

3、保存

找一个干净的容器，把鱼肉装好。在保鲜盒上贴上标签写上品名、日期。在放到冰箱保存，冰箱、(温度0下30C至0下50C之间)

4、卫生

把杀鱼现场卫生搞好，时刻保持桌面干净。冰箱保持清洁卫生，无异味、无水渍。抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。切配台整洁干净，各种刀具干净无污渍，摆放合理位置，便于操作使用

5、开餐前的准备

开餐前30分钟(上午11:00、下午5:00)将供餐时食品到(保温0下20C至0下50C之间)的冰箱恒温。有单时去取去恒温冰箱内预先备好的食品。

6、装盘要求

刺身主要是装盘一定要装出一个立体感。

7、制作要求

用专用的刀具、砧板做刺身。

海水鱼刺身切法：推拉切，八重切。(厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米)

贝壳类刺身切法：鸡冠型切法。

淡水鱼刺身切法：薄切。(厚度为1毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米

牛肉刺身切法：薄切、拉刀切。(厚度为1-2毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米)

8、动作要领

姿势：两腿稍分开，站立成丁字步，上身向前少弯曲。

用力：用力要均匀，注意使用手腕用刀用力要巧、活，轻重适宜

动作：动作要迅速，干净利落。


刺身成形操作标准

1、过程

盘先装冰、装大型装饰品。根据刺身的品种安顺序装盘，按标准装出立体感。刺身鱼肉、装饰品不能装出盘外。使用指定的专业工具。

2、定型

根据每款刺身不同品种装饰要求，按标准制定每款不同装饰制定形状。成品走型后不能乱移动食品、装饰品。


拼盘操作标准

1、制作方式

把拼盘所用的品种都准备好，在冰盘上装上精美装饰品。

2、加工

掌握好鱼肉的品质、切成大小一致(注意连刀)，控制好食品温度，(常温020C至050C之间)不能让食品表面结冰。

3、控制

根据不同鱼贝类的性质切法，控制好鱼贝类的本身的质量。不同的切法有不同的口感。

4、制作过程

用刺身吸水棉将鱼贝水分吸干，用专用的砧板、刀具把食品分解。鱼肉(厚度为5室米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米)、虾(去壳、去头、虾背开刀去虾肠)、贝类切鸡冠花、墨鱼切条纹形(宽度为3厘米、长度为5厘米)

装上华丽的装饰，再摆上各种刺身。根据拼盘品种，控制好制作的时间。制作过程中不能随意乱摆随意乱放。所有食品都要用专业工具制作。

5、成品要求

所有刺身类的食品要求表面里面新鲜干净。所有的品种要达到新鲜、软滑入口即化，爽脆的标准。