滑县自古就是一个农业大县，有着丰富的养殖资源，烹制烧鸡所用的上等雏嫩鲜活的鸡源用之不尽，其中“道口烧鸡”是滑县闻名的风味菜肴之一。道口烧鸡具有色泽鲜艳、肉酥骨脆、肥而不腻、醇香浓郁、味道鲜美等特点，下面介绍下道口烧鸡的制作过程。

一、原料配方（80-100只鸡卤料配置）

精盐2~3千克，火硝12~18克，砂仁5克，舌尖卤味香料配方20克，丁香5克，草果30克，肉桂90克，鲜姜90克，陈皮30克，白芷90克，舌尖卤味老汤。

二、制作方法

（一）选料选用生长7~24个月、重1~1.25千克的嫩鸡或肥母鸡。

（二）屠宰和开剥屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放入58~60°C热水中浸烫。熄净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7~8厘米长的口，割断食管、气管，掏出内脏，割下旺门后，用清水冲去腹内的残血和污物。

（三）造型和炸鸡将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取一段高粱轩；放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水（比例为：水60%、蜂蜜40%）。将油（豆油、花生油均可）加热到150~160°C，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。

（四）煮鸡将己炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8昧配料，用竹算压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。

先用大火将汤烧开，然后把12~18克火硝放入鸡汤沸处溶化。

将汤煮开后再用文火炯煮，直到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮3~5小时。捞出时要注意保持造型美观。

道口烧鸡技术关键


三、舌尖卤味小提示

1、鸡腹内可支入竹撑子，使鸡身呈元宝形，定型。

2、锅边围一圈整鸡，里面铺一层鸡胗或鸡脚等，再围上一圈整鸡，同样铺一层鸡胗或鸡脚等，照此方法将锅摆满。这样烧出的鸡出锅时仍能保持元宝形；二者同锅烧制，整鸡也能为鸡脚和鸡胗等补足香味。

3、"要想烧鸡香，八料加老汤"，这句烧制道口烧鸡的秘诀，至今仍被不少大厨奉为烹制鸡肴的“圣经”，中国大厨烹饪实验室金牌主厨李建辉，正是根据这句“口诀”破解了河北名肴“香卤鸡”，引起了业界轰动。

制作道口烧鸡用到的大块桂皮“八料”即陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种香料，道口烧鸡所用的料包就是在这个基础上，增加部分辅助料配伍而成。

烧鸡所用的香料，按照外形大小包成两袋：陈皮、丁香、草豆蔻等小块头的香料包入一袋；桂皮、白芷、良姜等大块头的香料包成一袋。“大块头”料包可循环使用三次，最后一次用完后需要拆袋，将其中的香料逐一掰开，将尚存有白芯的香料拣出，继续包入新料包使用。这些大块香料经过反复加热后，药材味已基本散尽，但其中留存的浓郁香气是最宝贵的。

没有硬芯的香料，证明香味耗尽，已经没有利用价值。内部仍有白芯的香料可以继续使用。