你使用味精的方法是正确的吗？

鲜味（Umami）是被正式接纳为基本味道的第五种味道，另外四种分别是咸、甜、苦、酸。披萨、肉、陈年硬奶酪（奶酪和酒一样，也是陈的好）、肉汤、蘑菇、和西红柿里面一般都会包含成分很高的鲜味成分。鲜味是一种可以让人按捺不住吧唧嘴冲动的感觉。舌头上鲜味的感受细胞直到2002年才被发现，研究人员发现了这种和甜味感受细胞工作机制很像的鲜味感受细胞，这才算终止了鲜味到底是不是真正味道的争论。所谓一方水土养一方人，沿海城市人重视鲜味其实也是巧合。因为地理、天气和由此导致可以吃的植物的有限选择，只有沿海居民饮食持续大量使用海草。

海草碰巧在化学成分谷氨酸上含量比较高，化学家KikunaeIkeda在1908年正式发现这种化学成分，并建议用umami来作这种感觉的名字。其实在他之前早有人描述过这种感觉-法国顶级吃货JeanAnthelmeBrillat-Savarin差不多比Ikeda早一个世纪之前就提到过这种感觉，当时用的名字是osmazome-不过Ikeda成功的对这种成分隔离了出来。记不起来鲜味的感觉了？可以做一个简单的汤，把一勺切碎的干香菇，加入一杯沸腾的水里面。让香菇浸泡15分钟，品尝一下液体，会有来自香菇的谷氨酸。家里有味精的话，就更简单了：味精在一杯水里面溶解一点味精，不过也会有咸味因为里面有钠离子。

味精可以安全食用：

对普通的中国胃来说，鲜味比起另外四种主要的味道来说更很少被人提起，但是其实我们对之一点都不陌生。因为味精（鸡精）在国内非常流行，虽然也有很多人拒绝使用味精。因为味精曾被误解会引起味精过敏（学名叫谷氨酸单钠症候群）。医学上，确实发现会对大概1-2%的人群有暂时的影响。这些人群如果不吃其它食物，吃掉3克味精，会有短期的症状比如头疼、麻木，或者脸红，大概持续一个小时。但是加在食物里面的味精一般不会超过0、5克，双盲测试发现在餐厅吃饭引起过敏的人群应该是因为别的原因引起的。

味精在调味食品中的安全使用时间已经超过了100年。在这段期间曾进行大量研究，旨在澄清MSG的作用、益处及安全性。有关食品添加剂安全的国际和国家机构认为，作为一种增味剂，MSG在人类食用中是安全的。美食家和作家HaroldMcGee在其书籍《食物和烹饪》2004年版中指出“经过大量的研究，毒理学家认为味精对于大部分人来说是一种无害的成分，即使大量使用时也是如此。”

为什么我们可以感知鲜味？

从生物学角度，舌头上的鲜味感受细胞识别核苷酸和氨基酸比如谷氨酸作为鲜味成分。谷氨酸（味精里面也是谷氨酸）是最常用的可以激活鲜味的成分。虽然Ikeda最初发现的就是谷氨酸可以激活鲜味，其实还有别的成分也可以。肌苷酸（inosinate），鸟苷酸（guanylate）和天（门）冬氨酸盐（aspartate）同样也是在食材中常见的鲜味成分。不过从实用角度来说，最容易增加鲜味的方式除了味精之外，就是利用包含丰富游离谷氨酸（freeglutamate)的食材。

不像其它的四种味道，人类可以识别鲜味看上去没有生物上的遗传必要性，虽然我们确实喜欢这种味道。现在的推测是这样会有进化上的优势，因为确保我们选择食用蛋白质丰富的食物。这样的食物可以提供必要的氨基酸来创建和修复肌肉组织。大部分人刚出生吃的最早的食物-母乳，谷氨酸的含量令人惊讶地高。就像甜味、咸味和食物的正向特征联系（甜食意味着快速的能量补充，咸味意味着管理血压必要的成分），对鲜味的喜好确保我们可以摄入充足的氨基酸。

很多自然的食物中也包含谷氨酸：

英国和澳大利亚人喜欢“澳洲臭豆腐”（Vegemite）是因为它的鲜味。传统日本菜里很常见的大石汤（dashi）是一种包含丰富的自然谷氨酸食材的汤。制作起来也非常简单，在一个锅里面，放入3杯冷水（大概720ml）和15cm长的干海带，放置10分钟。

用低温到快要煮沸，在水沸腾之前，取出海带，然后加入10克柴鱼片。把水烧开，从炉子上取下，过滤出柴鱼片，大石汤就完成了。制作味增汤的话，加入味增、切成丁的豆腐、和（可选）切成条的小葱，海苔，或者裙带菜。谷氨酸在很多其他食物里面也很丰富比如牛肉里面有0、1%的谷氨酸。如果你很喜欢吃披萨，或许也是因为食材里面的谷氨酸，含量分别是：奶酪(1、2%)、西红柿（0、14%）、蘑菇（0、07%）。除了利用包含自然成分的食材，还可以直接使用味精。味精，作为化学成分，大部分是没有气味的，但是可以激活舌头上的感受细胞。

增加鲜味的感知还有别的好处，可以放大我们其它的味觉：鲜味可以提升对咸味和甜味的感知，这意味着你可以减少盐通过添加鲜味的成分或者利用味精（当然如果利用味精，更要减少盐的用量。因为味精溶解会分解出钠离子和谷氨酸，钠离子本身就增加咸味）。酱油里面也有谷氨酸，番茄酱更是味道届的奇葩，除了没有苦味，甜味、咸味、鲜味、甚至包含一点酸味-怪不得孩子特别喜欢）。