凉皮起源于陕西的关中地区，是擀面皮、米皮、面皮的总称，大家都知道，陕西的面食做得非常好，而凉皮作为面食中的一个明星，自然也是在陕西做的最正宗。作为一道经典小吃，凉皮一直收到众多吃货的喜爱，很多小饭馆和路边摊都有做凉皮的，甚至有些大餐馆也把凉皮当作一道特色菜提供给食客。下面就给大家具体地介绍一下凉皮的做法及配方。

陕西凉皮

一、原料及工具

1、面皮用料：精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克，刷铁锣用的菜油100克。

2、调料：陕西干线椒1500克，凉皮香料粉80克，脱皮芝麻100克，农家酿制醋1700克盐50克，草果2个，八角3个，桂皮2克，香叶1克。

3、工具：凉皮铁锣2个(此工具为铁皮制作，其形状为圆形盒状，直径约35厘米，深度为2.5厘米，两边带有铁丝做的手提环。

二、凉皮制作

1、制皮子，将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，约半小时，加水1千克至水面溶合后，再静置10分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油，入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，留入面浆400克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸亮。

2、先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。

3、凉皮香料水：凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为25：1)。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克、炒好的海带末15克，调好味即可。在拌凉皮时(冬天香料水应加热后再拌制凉皮)，可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。

三、制作酱料

1、制调料：锅中入菜油5克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

2、制作油泼辣子：锅上火，入2.5千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，加热近100°C时，倒入香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入200克醋即成。花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白芷、良姜、干姜、肉蔻、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。配好的香料入铁锅内慢炒30分钟凉后入碾槽内碾成细粉末。在有条件的情况下，尽量不要用粉碎机制作粉末，因为粉碎机工作过程中产生的高热影会影响味道。放入拍松软的生姜500克，离火用热油余温炸至金黄色，然后将油倒入不锈钢盆内，用热油搅拌1500克粉末。随后倒入白酒50克，最后撒入炒熟的白芝麻250克

3、熬制醋：另起锅，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后倒入1500克醋

四、拌凉皮

1、取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，在一面刷层薄油后来回折叠，切成条入碗中。

2、调味，取100克切好的凉皮入碗中，加熬制酷10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀。