川式卤水根据卤汁是否加糖色，又可分为川式红卤水和白卤水，而近些年来，油卤和辣卤的冒头使得川菜的卤味品种更加丰富多彩。今天，给大家讲讲应用范围最广的川式红卤水的调制方法。 在熬制基础汤时所加的猪手、猪肘、猪肉皮和鸡脚，既能增加卤水的脂香味，又能让卤汤有一定的浓稠度，便于巴味，这在传统川式卤水基础汤里是没有的。

其次，基础汤里加入干香菇、干松茸、干茶树菇等菌菇原料和干黄豆一起熬制，也是为了弥补新起卤水因氨基酸含量少，而造成整个卤水鲜味不足的缺陷。

1、基础汤料：

老鸭1只、老鸡1只、猪棒子骨1500克、猪手1根、猪肘1个、猪肉皮 750克、鸡脚500克、干香菇150克、干松茸150克、干茶树菇100克、干黄豆200克、大葱200克

2、香料：

八角40克、桂皮40克、香叶20克、山柰30克、小茴香20克、罗汉果3个 （约40克）、白蔻25克、灵草15克、甘草50克、甘松15克、广砂仁30克、荜拨8克、香条15克、草蔻20克、草果25克、当归60克、木香10克、白芷40克、桂枝20克、干辣椒节80克、干红花椒50克、干青花椒20克、白酒适量

关键：

在所有香料中，当归的作用很关键，它能中和其他香料的性味，使得各种香味相互补充配合，让整个卤水的香味更加和谐平稳。不过，当归的药味太重，用量不宜过多，否则也会喧宾夺主破坏卤水的香味

3、调色料：黄栀子45克、冰糖2000克

4、油料：猪板油1000克、鸡油1000克、花生油500毫升、姜块、大葱、花椒各适量

5、蔬菜增香料：鲜小米椒节、洋葱块、生姜片、大蒜瓣各适量


卤水制作方法：

1.熬制基础汤

先把老鸭、老鸡、猪手、猪肘、猪肉皮和鸡脚分别治净，猪棒子骨敲破，均投入沸水锅里汆一水，捞出来沥水。另把干香菇、干松茸和干茶树菇用清水泡发涨后，捞出来洗净，泡菌菇的水过滤后留用。取一大不锈钢桶掺入清水60升，放入老鸭、老鸡、猪棒子骨、猪手、猪肘、猪肉皮、鸡脚、香菇、松茸、茶树菇、干黄豆和大葱，大火烧开后转小火吊制10小时，至锅内汤汁剩下约50升时，打去料渣即可。

2.初加工香料

各种香料称好分量以后，把桂皮掰碎、草果去籽、当归切成片，再与八角、香叶、山柰、小茴香、罗汉果、白蔻、灵草、甘草、甘松、广砂仁、荜拨、香条、草蔻、木香、白芷和桂枝一起纳盆，并淋入加有一半白酒和一半清水的酒水，浸泡30分钟后捞入另一盆中，待放入干辣椒节、干红花椒和干青花椒后，掺入开水浸泡发涨，最后捞出来沥干水分并把汁水留用。


关键：

香料用调过的酒水浸泡，主要是使香料的香味稍稍渗透出来，但不宜浸泡过久，否则香味会散失。随后把香料与干辣椒节、干红花椒和干青花椒一起加开水浸泡，主要是使其吸水膨涨，以便后续香料入油锅时香味能更快地释放出来，并且不焦煳。

卤水里加干辣椒节和鲜小米椒主要起到提香辣和鲜辣的作用，因为现在的人们大多比以前吃得辣些，而干红花椒和干青花椒主要起增香和除异的作用，并不表现出特别的麻味。

3.加工调色料

把黄栀子拍破，用开水浸泡发涨后，捞出来装入纱布袋里，汁水留用。另把冰糖、菜油750毫升和清水750毫升一起下锅炒至色呈金黄时，掺入2000毫升的开水熬制成糖色。

4.炼制油料

把猪板油和鸡油切碎，再与花生油一起下锅，加入姜块、大葱和少量花椒，小火熬制成混合油，打去料渣后待用。

5.调制卤水

炒锅里放入炼好的混合油烧热，投入鲜小米椒节、洋葱块、生姜片、大蒜瓣4种蔬菜增香料炸至出香味后，捞出来沥油并装入纱布袋里包好。

©装入纱布袋

再下入泡涨的香料小火炒出香味，关火稍凉后滗出香料油留用，并把香料平均装入两个纱布袋里包好，待用。

香料小火炒出香味

把不锈钢桶里的基础汤料上火烧开，调入盐吃好味，加入浸泡黄栀子的汁水和黄栀子料包。

接着放入蔬菜料包和一个香料包，并倒入香料油搅拌均匀。

©搅拌均匀

再调入胡椒粉，掺入浸泡菌菇的汁水和泡香料的汁水，放入糖色搅匀，熬制30分钟后，即得卤水。


卤水制作关键技术

新派川式卤水特意增加了炼制油料和炸制蔬菜增香料两个环节，颇有用意。用一种植物油和两种动物油炼制出来的混合油，能丰富卤水的脂香味，特别是鸡油，既能增香又能增鲜。

注意炼油时要小火慢慢加热，避免炼焦煳。炼此混合油切忌加牛油和羊油，因为其腥膻味太浓，会破坏卤水的香味。

另外，炸制蔬菜料能给卤油和卤水增加清香味，其中洋葱的作用特别明显，当然也可加香菜、胡萝卜、大葱、香葱、干葱等。

炒好的香料沥油并分别装入两个纱布袋内，其目的是增加后续卤水调香的灵活性。一般是先放一个香料包到卤汤里加热，若是香味足够，那么另一个香料包就留待以后需要续香时再使用；

若是香味不足，那就再加放另一个香料包。另外，所有浸泡原料后剩下的原汁均要留用，并加到卤汤里补味提色。

新起卤水的鲜味和香味比起老卤水相对不足。这种新派川式卤水虽然补充了增加鲜香的菌菇原料、使用了混合油料以及把香料预先用油炒出味，也无法避免此种缺陷。

卤水里鲜香味的积累是一个循序渐进的过程，新卤水只有经过多次卤制原料和更换几次香料包，让各种原料的鲜香味和香料的香味充分溶入卤汤里后，才能味道浓香，也才算调制好了。

另外，新卤水的颜色一般都调得比较浅，以金黄色为佳，随着卤水的反复使用，其颜色会逐渐变得棕红发亮，卤菜的颜色也会越来越好看。