卤水配方按照口味可以分为五香味卤水配方、麻辣味卤水配方、酱香味卤水配方、咸鲜味卤水配方、鲜甜味卤水配方等。每种口味又可以分为红卤、黄卤、白卤三种颜色卤水。

卤水配方

卤水配方的选择主要是根据不同地区的用户对口味的选择不同而定。如五香味红卤卤水配方就比较适合全国各地的用的，而麻辣味四川卤水配方一般比较适合四川、云南、贵州、湖南、湖北、江西等地区能吃麻、辣口味的客人。

红卤卤水配方配料主要有：八角、三奈、小茴香、桂皮、香叶、砂仁、草果、白蔻、良姜、丁香、花椒、干姜、红曲米、糖色、盐、各类酒、味精、高汤等30多种香料调料。

卤水配方中常用的主要为红卤和白卤：

1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；

2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

30年老卤配方：《正宗舌尖上的卤味配方视频教学》全套教程包括：1、麻辣四川卤水，2、咸鲜广东卤水，3、鲜甜潮汕卤水，4、五香红卤水，5、酱香酱卤水，6、凉拌菜等全套配方。五种口味卤水可以卤制肉类、禽类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类。

秘制卤荤菜：酱香猪蹄、五香猪头肉、酱爆牛肉、香酥鸡、脆皮鸭、烤鸭、绝味鸭脖、武汉鸭脖、麻辣鸭头、香辣鸡翅、香卤甲鱼、五香卤小龙虾等等。

精品凉拌菜：香辣红油、鲜香肺片、泡椒凤爪、香卤千张、五香毛豆、香菜云丝、红油腐竹、小醋木耳、凉拌三丝、混拌海带、凉拌黄瓜、爽口凉菜等蔬菜类、豆制类、菌菇类三十多种凉拌菜品。