卤水的配方配制三秘诀

卤水是制作所有熟食卤菜都必须要熬制的材料，常说的百年老卤指的就是卤水。如果想制作一桶好的卤水，就必须要有好的卤水配方，那么卤水的配方有哪些神秘的地方呢？下面就让我们详细的来了解一下。

卤水的配方按照颜色一般可以分为三类：红卤水配方、白卤水配方、黄卤水配方。而按照口味则可以分为五类：五香味、麻辣味、酱香味、咸鲜味、鲜甜味等。红卤水的配方主要是以糖色、红曲米等对食材进行上色。而黄卤水的配方中则是用黄栀子、咖喱粉、沙嗲酱等对食材进行上色。在调制白卤水的配方时则不需要糖色、红曲米、黄栀子、咖喱粉、沙嗲酱等。

卤水的配方配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤水、白卤水不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、卤水不宜事先熬煮：卤水应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。