说到火锅，人们第一反应总是麻辣火锅，其实除了麻辣，火锅还有很多很多不同味道的锅底。今天，就给大家介绍几款本季颇受欢迎的锅底，有美容养颜的木瓜芦荟鱼尾锅底、全新口味的酸菜牛肉锅，还有南派味道的鲜人参鸡汤锅底、鸽子汤锅底等，总有一款适合你。

风味羊排火锅

特色： 银川回民较多，羊肉为餐桌必需品，结合当地人口味，我们研发这个锅底。

批量预制：

1、将羊排7500克切3厘米长的段，冷水下锅焯水。

2、锅内下清水10千克，加香料包（八角15克，花椒、桂皮各5克，丁香3克，草果5克，香叶、甘 草、小茴香、干辣椒段、葱段、姜片、蒜子各10克），放入羊排，煮15-20分钟至七成熟，捞出羊排，留汤。

3、锅内下大豆油烧至五成热，下羊排滑油至八 成熟，去除肥腻的油分。

4、锅内留底油烧热，下郫县豆瓣酱、孜然各20克，白蔻、小茴香、白芷、香砂各10克，花椒粒20粒，八角5克，炒香，下羊排，加煮羊的原汤没过羊肉，加盐200克，鸡粉250克，味精150克，鱼香泡椒15克，葱段、姜片、蒜子各10克，调味即可。

走锅：取羊排200克、汤400克入锅即可。


秘制酸菜牛肉火锅

特色：这个锅底，是根据酸菜牛肉这道菜而来，锅底酸辣爽口。

批量预制：

1、将四川土坛酸菜200克焯水（可以祛除表层的一些添加剂）。

2、牛肉5千克改刀成小块，焯水，洗净血沫，加香料（花椒、香叶、桂皮各5克，八角、小茴 香各10克，草果15克），加郫县豆瓣酱15克，葱段、姜片、蒜子各20克炒香，放水没过牛肉烧开，盖盖，小火煲熟，捞出香料，入高压锅压20-25分钟即可。

走锅：锅内入色拉油20克烧热，下带水的小米泡椒15克炒香，加鸡汤400克，下煨好的牛里脊块150克，加陈醋100克，盐5克，鸡粉、味精各3克，胡椒粉1克，白糖2克调味，用老豆腐100克垫底。


国药鸽子汤火锅

特色：咸鲜口味，注重养生和鸽子的原味。

批量预制：鸽子4-5只制净，剁小块，焯水，打去血沫，放入汤桶内，加姜片、大枣各20克，枸杞25克，小火煲熟。

走锅：取小锅，加鸽肉半只，鸽汤400克，加盐4克，味精3克，药膳（枸杞5克，大枣、党参、玉竹、当归、沙参、黄芪、桂圆各5克），上桌加热2-3分钟即可。


鲜人参鸡汤火锅

特色：咸鲜，老母鸡经过七八个小时的熬制，鲜味散发出来，搭配鲜人参，十分滋补。

批量预制：老母鸡1只制净，焯水，放入不锈钢汤桶内，加水12.5千克烧开，小火，保持似开非开煲7-8小时，放入鲜人参7-8个煲好，加盐、鸡精各150克，鸡汁、味精各100克调味即可。

走锅：锅底加鸡肉100克，鸡汤400克，加鲜人参1个，红枣2个，枸杞5-6粒，姜片1-2片，玉米。


木瓜芦荟鱼尾锅

特色：我们餐厅主打港式火锅，有很多涮品都是鱼肉，平时会剩很多鱼骨、鱼尾等，为此我们研发这款锅底，毛利高，属于下脚料重复利用。

批量预制：

1、花鲢鱼鱼头、鱼尾、鱼骨共2500克，入油锅煎至金黄色。

2、锅内下清水12.5-15千克，下鱼头、鱼骨、鱼尾，加姜片200克，大火烧开15分钟，烧至奶白色。

走锅：锅底下木瓜200克、芦荟50克、鱼尾三条、鱼汤500克，加盐5克，味精、鸡粉、味精各4克，鸡汁2克调味，锅底配姜片10克即可。


药膳锅

特色：为了让药膳的功用能最快挥发出来，我们提前将各种滋补食材小火熬5小时，汤汁都被药材吸收，上桌时，将药膳放到汤中，能很快发挥香味。

批量预制：

1、将药材（党参250克，沙参150克，当归、大粒薏米500克，党参、干山药片、干百合各250克，莲子300克）洗净，用水浸泡12小时。

2、锅内加水5千克，下药材，小火熬5小时，至汤汁被药材吸收。

3、牛骨15千克，土鸡、老鸭各2只，鸡架子5千克，剁小块，焯水，加水50千克，文火煲24小 时。

走锅： 100-150克药膳，配汤400-500克，加盐、鸡粉、冰糖调味，加红枣、枸杞、葱段、姜片一起上桌。