《食神》让厨神炒饭被世人熟知，后来，更是传出了“赌王何鸿燊为品尝这份炒饭，支付5000港币”的奇闻。这碗炒饭究竟有没有传说中那样神奇？下面就详细分享一篇“食神炒饭”的正版做法。

1、少加水、覆膜蒸、摊开晾

制作食神炒饭，选用东北五常大米。通常蒸饭时，加水量约为大米的1.2-1.5倍，以这个比例蒸出的米饭软硬合适，而制作食神炒饭，则是按照1∶1的比例加水，米饭蒸好后质感稍硬，这样才能炒出粒粒分明的状态。


为了避免将米饭蒸粑，还需注意三点：

一是大米不可提前浸泡，而要直接加水蒸制；二是蒸时要在盛器上覆一层保鲜膜，避免米饭过度吸收蒸箱中的水汽；三是米饭加热20分钟至充分熟透，要迅速从蒸笼中取出，撕去保鲜膜后马上用木勺捣散，摊开后置于通风阴凉处晾透，否则米饭中间部分的热量迟迟无法消散，在“持续保温”的状态下，会跟外层米饭软硬不一。米饭摊晾两个小时左右，待其彻底冷透即可进行炒制。


2、两款酱油，构成炒饭灵魂

这碗炒饭好吃的另一个秘诀是配料足，而且以海鲜食材为主：大块的澳带既丰富了口感又增添了鲜味；熟拆的蟹肉在炒制过程中与米饭融合在一起，使每颗米粒都镀上了一层香气；出锅后还要盖一层蟹籽，提升了档次、丰富了配色，对口感和滋味也起到了进一步的助推作用。


为了不添加过多调味料掩盖这些海鲜食材的本味，炒饭时只加入了两种酱油，一是被誉为“食神炒饭”灵魂所在的大孖（mā）酱油，这种酱油采用传统工艺发酵而成，没有黄豆酱油那种过于浓郁的发酵气息，更像是精炼过的蒸鱼豉油，尝之略带一丝酒味，鲜香回甘，黑褐中透着金黄。使用前，需将其与泰国鱼露按照2∶1的比例调匀，以增加赋味提鲜的效果。而另一种酱油，则是产自新加坡的广祥泰鸡饭老抽，这种酱油赋色效果极佳，而且带有一丝焦糖香气。


食神炒饭

制作流程（6份量）：

1、澳带60克切成蚕豆粒大小，与新鲜豌豆40克分别拉油控干；碗内下入土鸡蛋的蛋黄8个搅打均匀。

2、净锅滑透，下少许底油，倒入蛋黄液小火炒成嫩蛋碎，加入凉透的米饭200克迅速炒散，淋清水20克快速翻匀，加入炸至金黄酥脆的蒜米5克，然后在锅壁上淋入混合有泰国鱼露的大孖酱油20克翻炒均匀。

3、下入蒸熟的美国野米（按照1份野米加2份水的比例上笼蒸至开花后取出，自然凉透即可）50克、熟拆蟹肉20克、拉过油的澳带粒和豌豆，迅速翻炒均匀。

4、在锅壁上淋入广祥泰鸡饭老抽5克，炒匀后倒入香葱30克炒香，继续翻炒片刻即可离火，分装入放有心形模具的盘中，盖上一层蟹籽按平整，去掉模具，点缀后即可上桌。整个炒制过程约7-8分钟。


制作过程：

1、锅入底油烧热，加蛋黄液炒散，下入米饭炒匀。

2、在锅壁上淋入少许清水。

3、加入金蒜末。

4、调入混合有鱼露的大孖酱油。

5、下入配料炒匀，加香葱炒香。

6、迅速翻炒均匀即可出锅。