鸡豆花是四川地区的汉族传统名菜，也是川厨们的看家菜，成菜颇有特色，即将素料制成有荤味的菜肴，为川中口味清淡的代表菜之一。此菜的制作方法说起来虽简单，实质技术含量颇高。今天，就给大家讲讲做好这道菜的几个技术关键。

制作方法：

1、取鸡脯肉500克洗净，去掉筋膜，放入粉碎机内，倒入冰镇的葱姜水750—800克打成蓉泥，加入味精20克、鸡粉15克、胡椒粉3克调味，再加入生粉50克、鹰粟粉15克、蛋清60克调匀，最后加入盐40克搅打上劲。

2、锅内放入提前熬好的高级清汤4千克（由于前面已经加入了足量的盐分，所以此处无需再加盐进行调味），汤汁烧开后将锅端离火口，将调好的鸡肉蓉倒入锅内，然后将锅重新置于火上，开小火加热，并用手勺轻轻推动鸡肉蓉。待鸡肉蓉成熟后，出锅装入容器内，搭配焯水后的绿色蔬菜（以豌豆尖为优）点缀即可。


在制作过程中，大家要注意以下五个要点：

1、鸡肉加入葱姜水搅打成蓉泥后，先不要急着加料，最好先用纱布过滤一遍，这样可以更好地去除鸡蓉中的颗粒。

2、鸡肉蓉与葱姜水的比例一定要搭配好，水太多，加热时鸡肉蓉不能凝固；如果水太少，做好的成品口感又较硬，所以鸡肉与冰镇葱姜水的配比为1:1.5—1.6。

3、加工鸡肉蓉时，盐一定要最后放，如果早放，葱姜水和鸡肉很难充分融合。

4、建议在生粉的基础上增加少量的鹰粟粉，鹰粟粉的质地非常细腻，可以让做好的成品口感更爽滑。

5、汤烧沸后，一定要将锅端离火口再倒入鸡肉蓉，全部倒完后再上火。火候控制很关键：先用中小火加热至汤的表面有浮沫产生时，改用小火加热，火一定要小，保持汤汁似开非开的状态即可，在加热过程中，还要用手勺不停地撇净汤表面的浮沫，加热约5分钟，鸡豆花即可成熟。


【清汤熬制】

汤料的优劣决定了菜肴的口感，这里给大家介绍一下我们制作清汤的方法：

原料：

小料（葱段500克，姜块400克，甘草50克，白胡椒粒20-30粒）、老鸭2只（净重1500克/只，一定要选择去头、去脚、去脖子的）、黄油麻鸡15只（净重1750—2000克/只）、去皮的肘子2个（净重1250—1500克/个）、老鸽3—4只（净重400-500克）、金华火腿500克，瑶柱400克

初加工：

1、老鸡、老鸭每只均一开四，分别放入沸水中大火焯透，捞出冲漂，祛掉多余的血水。肘子、老鸽分别焯水。

2、金华火腿上笼大火蒸30分钟，取出再放入烤箱内（面火180℃，底火120℃）烤约20分钟，祛掉腥味。

3、瑶柱泡软，去掉第一次浸泡后的水分，再加水浸泡回软。


吊制过程：

1、老鸡、老鸭、肘子、老鸽、小料均放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，大火烧开，改用小火吊制6小时，放入金华火腿、瑶柱，再用小火吊1小时。

2、关掉火，撇出多余的油分，取汤10千克用来加工清汤。加工清汤的处理方法很简单，先用红哨扫一遍汤，再用白哨扫一遍汤。