乡巴佬卤味是温州卤制食品的代称，主要以鸡蛋、鸡爪、鸡腿、鸡脖等鸡肉辅以多种名贵中草药和调料经过传统工艺卤制而成，成品主要有乡巴佬鸡蛋、乡巴佬鸡爪等。温州乡巴佬熟食配方是大家耳熟能详的熟食配方，那具体有哪些配方系列呢？接下来舌尖上的卤味乡巴佬熟食就为大家详细介绍一下：


料水的制作：

料包香料：当归 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、肉蔻 50 克、草蔻 50 克、白芥子 50克、良姜 40 克、干姜 40 克、毕拔 40 克、益智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40克、白芷 30 克、陈皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮 70 克、丁香 70 克、香叶 100 克、花椒 100 克、大料 100 克。

料水制作：

1、以上为一副药料，可熬水 75 斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。投料比例按百分比缩减，如缩小 100 倍为一副。

2、把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水 15 斤、料水 3 斤、鸡骨架5.4 斤、猪棒骨 5.4 斤、老母鸡 1 只、肉皮 2.7 斤、盐 0.77 斤、大厨四宝鲜香宝 0.14 斤、大厨四宝味香素 0﹒08 斤、花雕酒 1.8斤、树椒 4.5 克、香菇 9 克、姜 0.13 斤、大厨四宝 HD－6 增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15克。

说明：

1、这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉 0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸 0.4％，大厨四宝猪味肉精霸 0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉 0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏 0.4％。

2、老汤煮制时需 3－4 小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

3、汤液按 4.3％加盐。

4、大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前 20－30 分钟加入。


调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨 1500 克、猪大骨 3000 克，加 7 干克水，小火熬制 8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜 400 克，加清水 10 干克，大火烧开后，转小火熬制 1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒 100 克、盐 150 克、白糖 50 克即可。

糖色制法：

将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水 0.5 斤即成糖色。专用香料配方：肉桂 65 克，丁香 45 克，花椒 65 克，小茴香 65克，大茴香 65 克，丁椒（一种野山椒）65 克，山奈 45 克，良姜 50 克，肉蔻 50 克，草蔻 50 克，白蔻 50 克，甘草 50 克，香叶 35 克，砂仁 50 克，陈皮 25 克。

卤制流程：

1、腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克，盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20 度时，腌制 12 小时左右，春天 20－30 度，腌制 8 个小时左右，夏天 30－40 度时，腌制 6 小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10 斤水中加 1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制 24 小时左右，春天腌制 12 小时左右，夏天腌制 5－6 小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制 2 小时，入 150 度油中炸制 20 秒，然后进行卤制。

注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

2、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

3、卤制（以 30 斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒 200 克、超级鲜味王 4 克，博邦酱香王香辛料 5 克，博邦8610 鸡膏 3 克，盐酌量，煮 5－10 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10－15 分钟后捞出即成。

4、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

5、卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用 6－7 成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。


卤水使用及保管注意事项：

卤汤的使用：

要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。

卤汤的保管：

每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。老卤的利用：老卤是新卤 20 次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。