羊肉是主要食用肉类之一，也是冬季进补佳品。羊肉的肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的营养，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。而且卤好的羊排、羊肉、羊蝎子不仅可以单吃，配上鲜美的羊骨吊汤和配菜，还可以做成暖暖的羊排羊蝎子火锅和羊肉汤。

一、配料:

羊肉5斤，大葱1小段，姜100g，盐大量，老抽、醋适量。

香料：花椒100g（约1小把），大料100g（约1小把），干辣椒60g（约1小把），舌尖卤味香料配方50克，小茴香60g（约1小把），桂皮1小块（指甲盖大小），草果1小颗（或半个），香果半个，草蔻1个，良姜1小块，山奈2片，白芷2片，木香1小块，荜拔2个，砂仁2颗。


二、烹饪步骤:

1.将羊肉洗净剔除筋和小碎骨，分解成手掌大小的大块，切好葱段、姜片，把香料装入纱布袋。

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2.将羊肉放入盆中加入清水和三四勺醋浸泡3小时（有条件的话最好泡一夜）

3.煮锅中加入适量的水烧开，放入泡好的羊肉，等再次水开后略煮一会儿，撇去表面的浮沫，关火，将羊肉捞出用清水冲洗一下备用。

4.煮锅中加入适量清水，水量刚好没过肉一点点，放入羊肉、姜片、葱段和香料包，加入适量的老抽（也可以不加，主要是为了上色），再加入250g约半袋盐（这步很重要，盐要加到尝起来非常咸了为止，要不然肉无法入味，可以用筷子蘸些汤品尝咸度）。

5.加入材料后将煮锅烧开，水开后转中火炖十五分钟关火，关火后肉不要捞出来，继续在卤汤里泡着，最好泡一晚上，这样更入味。


三、舌尖卤味技术小贴士:

1.羊排、羊蝎子的做法与羊肉相同，参照本方法就可以做出来。

2.桂皮不可以放太多，就指甲盖那么大一片就行了。花椒、大料、干辣椒、小茴香可以量大些，其他的香料都要少放，用多了会有股中药味。

3.卤肉其实香料不是最重要的，更重要的是肉的前期处理和加盐量，加盐要加到卤汤很咸为止，要不肉没味，肉太淡香料味道也提不起来。

4.炖十五分钟是防止把肉煮烂，要不然切不成片，容易碎成肉末，如果是羊排羊蝎子，煮过头的话肉会脱落。还有就是防止肉煮完后缩水。

四、保存方法：

肉捞出后用保鲜膜或塑料袋包起来放入冰箱冷冻；香料包可以使用3次，捞出来装入塑料袋放冰箱里冷冻；