羊肉是主要食用肉类之一,也是冬季进补佳品。羊肉的肉质细嫩,味道鲜美,含有丰富的营养,较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。而且卤好的羊排、羊肉、羊蝎子不仅可以单吃,配上鲜美的羊骨吊汤和配菜,还可以做成暖暖的羊排羊蝎子火锅和羊肉汤。

一、配料:

羊肉5斤,大葱1小段,姜100g,盐大量,老抽、醋适量。

香料:花椒100g(约1小把),大料100g(约1小把),干辣椒60g(约1小把),舌尖卤味香料配方50克,小茴香60g(约1小把),桂皮1小块(指甲盖大小),草果1小颗(或半个),香果半个,草蔻1个,良姜1小块,山奈2片,白芷2片,木香1小块,荜拔2个,砂仁2颗。


二、烹饪步骤:

1.将羊肉洗净剔除筋和小碎骨,分解成手掌大小的大块,切好葱段、姜片,把香料装入纱布袋。

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2.将羊肉放入盆中加入清水和三四勺醋浸泡3小时(有条件的话最好泡一夜)

3.煮锅中加入适量的水烧开,放入泡好的羊肉,等再次水开后略煮一会儿,撇去表面的浮沫,关火,将羊肉捞出用清水冲洗一下备用。

4.煮锅中加入适量清水,水量刚好没过肉一点点,放入羊肉、姜片、葱段和香料包,加入适量的老抽(也可以不加,主要是为了上色),再加入250g约半袋盐(这步很重要,盐要加到尝起来非常咸了为止,要不然肉无法入味,可以用筷子蘸些汤品尝咸度)。

5.加入材料后将煮锅烧开,水开后转中火炖十五分钟关火,关火后肉不要捞出来,继续在卤汤里泡着,最好泡一晚上,这样更入味。


三、舌尖卤味技术小贴士:

1.羊排、羊蝎子的做法与羊肉相同,参照本方法就可以做出来。

2.桂皮不可以放太多,就指甲盖那么大一片就行了。花椒、大料、干辣椒、小茴香可以量大些,其他的香料都要少放,用多了会有股中药味。

3.卤肉其实香料不是最重要的,更重要的是肉的前期处理和加盐量,加盐要加到卤汤很咸为止,要不肉没味,肉太淡香料味道也提不起来。

4.炖十五分钟是防止把肉煮烂,要不然切不成片,容易碎成肉末,如果是羊排羊蝎子,煮过头的话肉会脱落。还有就是防止肉煮完后缩水。

四、保存方法:

肉捞出后用保鲜膜或塑料袋包起来放入冰箱冷冻;香料包可以使用3次,捞出来装入塑料袋放冰箱里冷冻;