说到淋葱油，这里我们要强调两点：一是何时淋葱油，二是葱油淋多少比较合适。

葱油三次淋：

先说何时淋葱油。一般来说，菜肴烧制快要出锅前，要先勾芡，然后淋葱油出锅。但是我个人认为，制作葱烧菜，一定要先淋葱油，再勾芡，这样葱油的香味才能更好地融入到汤汁中和原料上。

二是淋多少葱油比较合适。淋的油少了，菜肴葱香味不够，成菜亮度不足；淋的油太多，菜肴就容易澥芡，所以我们都是分三次淋葱油。

一般来说，若是制作一份葱烧海参，需要用发好的海参500克，那么第一次放葱油约为10克，炒香炸后的京葱即可。当海参入味达到70%左右时，第二次淋入葱油，葱油量控制在10克左右。菜肴勾芡后最后一次淋入葱油，油量也大概在10克。


勾芡用绿豆淀粉，汤汁剩1/3时勾芡：

勾芡的技术点有三个：一是选择什么淀粉来勾芡，我个人比较推荐使用绿豆淀粉。

首先，绿豆淀粉的亮度比较高，做好的菜肴看上去就很油亮；其次，它质地比较滑，勾芡后的菜肴口感比较好。也有很多同行会选用勾芡专用淀粉，我觉得大家可以尝试一下。

二是勾芡的时机。一般，中火收至汤汁约剩余1/3时勾芡，效果最佳。

三是勾芡时一定要用中火，芡汁分三次淋入，而且要边淋芡边晃锅。


两次勾芡效果最佳：

葱烧菜讲究的是吃完菜肴后盘中不留芡，只留薄薄一层油，所以对很多小厨来说，勾芡一定要分两次。第一次勾芡大概有七成，一定要用小火，而且边勾芡边晃锅。待芡汁与海参充分融合，再第二次勾芡，倒入三成芡汁后，要边翻锅边用炒勺推动原料。


中火勾芡效果最佳：

我的勾芡方法很简单，重点在于火候的控制。葱烧菜一般都是大火烧开汤汁后，改用中小火将原料烧至入味，待汤汁剩余约1/3时，将火调为中火，将湿淀粉淋入锅内。淀粉芡可以一次性淋入，也可以采用两次淋入的方法。很多同行在勾芡时，都是采用小火，这种做法不正确。因为如果火太小，淀粉糊化不到位，勾出来的芡汁自然效果不好；但是如果火力太猛，那么芡汁淋入锅内后，很容易焦边。


葱烧菜3个小心得：

1、做“葱烧海参”时，有些人做好的菜肴总是感觉水水的，效果不好，这可能是因为有些海参发得很过，遇热后特别容易化。这时即使勾芡手法很到位，做出来的菜肴效果依然不好。

如果遇到这种问题，那么解决的方法就是在下入海参前提前勾芡，这样才能防止海参过多出水。不过，这样做海参的葱香味会大受影响。

2、说到勾芡，我认为还是一次勾芡效果好，因为多次勾芡势必会影响芡汁的光泽，使菜肴发乌。一次勾芡比较考验厨师的水准，一般边翻锅边淋芡，直至芡汁均匀地包裹在海参上即可。

3、除了烧海参时底油要少之外，炸后的葱也要去掉多余的油份，否则烧制时也容易出油，影响芡汁挂在海参上。我的去油方法是，油炸大葱上笼稍蒸一下，这样一来更容易使葱段出味，二来能够将葱段吸附过多的油逼出来。海参在锅中烧制的时间要短，我一般只烧1-2分钟。